背わたの取り方を2026年版で解説！殻付き・むきえび別の手順と失敗対策
エビの背わたをきれいに取るには、エビの状態に合わせて道具と方法を使い分けることが大切です。殻付きエビなら竹串や爪楊枝を使って背わたを引き抜き、むきえびなら包丁で背中に浅い切れ目を入れると、身を大きく傷つけずに取り除けます。
ただし、背わたは細く切れやすいため、途中でちぎれてしまうこともあります。また、冷凍エビの場合は解凍の仕方によって食感が変わり、下処理が不十分だと臭みやざらつきが残ることもあります。2026年現在も家庭料理で役立つ基本の下処理として、背わたの正体から、殻付き・むきえび別の取り方、失敗したときの対処法まで詳しく解説します。
📌 【この記事の重要ポイントまとめ】
- 背わたの場所：エビの背中側にある黒っぽい筋で、正体は消化管。
- おすすめの取り方：殻付きは竹串・爪楊枝、むきえびは包丁で浅く切り込みを入れる方法が便利。
- 失敗したとき：背わたが途中で切れても、別の節から引き出すか、切れ目から残りを取り除けばよい。
- 食べられるか：背わた自体は通常、毒のある部位ではないが、砂っぽさや苦み、食感を避けるために取り除くのがおすすめ。
- 臭み対策：塩と片栗粉で汚れを落とし、水気をしっかり拭き取ると仕上がりがよくなる。
【基本知識】エビの背わたはどこにある？正体と取り除く理由
背わたはエビの背中にある黒い筋
背わたとは、エビの背中側に沿って走る黒色や茶色の細い筋のことです。見た目は血管のようですが、実際には血管ではなく、エビの消化管（腸管）に当たります。
背中の表面から透けて見えることが多く、頭に近い部分から尾に向かって伸びています。エビの大きさや個体差、食べたものによって色や太さは異なり、黒くはっきり見える場合もあれば、薄い茶色や透明に近い場合もあります。
また、背わたが見当たらないエビもあります。頭を取り除く際に一緒に抜けていたり、消化管の内容物が少なかったりするためです。背わたが見えないからといって、必ずしも下処理が不十分というわけではありません。
エビの背わたを取らないとどうなる？
背わたを残したまま調理すると、主に次のような影響があります。
- 食感が悪くなる：消化管の内容物に砂などが含まれていると、口の中でジャリッとした感触が残ることがある。
- 風味に影響する：個体や内容物によっては、苦みや泥臭さのような風味を感じる場合がある。
- 見た目が気になる：ゆでエビやエビの塩焼きなどでは、黒い筋が目立つことがある。
特に大きなエビでは背わたが目立ちやすく、食べたときのざらつきも気になりやすいため、調理前に取り除いておくと安心です。
エビの背わたは食べられる？取り除かないと危険なのか
背わたは消化管であり、通常、毒性のある部位ではありません。十分に加熱されたエビであれば、背わたを食べたからといって直ちに健康被害につながるものではありません。
米国のテキサスA&M大学の食品・農業関連の解説でも、エビの背わたは消化管であり、十分に加熱すれば食べられる部位として説明されています。ただし、食感や風味の面から、大きなエビでは取り除くことが一般的です。
つまり、背わたを取る最大の理由は、毒抜きではなく、料理の口当たりや風味、見た目を整えることにあります。
【殻付きエビ】竹串・爪楊枝を使った背わたの取り方
殻付きエビの背わたを取るなら、竹串を使う方法が基本です。殻をむかずに作業できるため、身の形を保ちたいエビの塩焼きやエビフライ、天ぷらなどにも向いています。
竹串を使う場合の手順
用意するもの
- 殻付きエビ
- 竹串1本
- キッチンペーパー
手順1：エビの背中を丸めて持つ
エビの背中側を上にして、片手で軽く丸めるように持ちます。背中を少し曲げると、殻の節と節の間に隙間ができ、竹串を差し込みやすくなります。
手順2：頭から2〜3節目に竹串を差し込む
頭側から数えて2〜3節目あたりの殻の隙間に、竹串の先端を横向きに差し込みます。背わたの下に竹串を引っ掛けるようなイメージです。
このとき、深く差し込みすぎないことがポイントです。身まで大きく傷つけると、背わたが切れたり、身が崩れたりする原因になります。
手順3：竹串をゆっくり持ち上げる
竹串を少し上方向に持ち上げると、背わたが引っ掛かって出てきます。見えてきた部分を親指と人差し指でつまみ、ゆっくり尾の方向へ引き抜きましょう。
手順4：残りがないか確認する
背中に黒い筋が残っていないか確認します。必要であれば、別の節からもう一度竹串を差し込み、残った部分を取り除きます。
キッコーマンの料理の基本でも、殻付きエビは頭から2〜3節目に竹串を入れ、背中を丸めて引き抜く方法が紹介されています。
爪楊枝でも背わたは取れる？
竹串が手元にない場合は、爪楊枝でも代用できます。特に小ぶりのエビや、背わたが細いエビには使いやすい方法です。
手順は竹串とほぼ同じです。
- エビの背中側を上にして軽く丸める。
- 頭から2〜3節目あたりの隙間に爪楊枝を浅く差し込む。
- 爪楊枝を少し持ち上げて背わたを引っ掛ける。
- 見えてきた背わたを指でつまみ、ゆっくり引き抜く。
爪楊枝は竹串より短く細いため、力を入れすぎると折れたり、背わたが切れたりすることがあります。無理に一気に引っ張らず、少しずつ持ち上げるのがコツです。
竹串と爪楊枝はどちらがおすすめ？
大きなエビや背わたが太いエビには竹串、小さなエビには爪楊枝が便利です。どちらも殻をむかずに処理できる点が共通しています。
エビフライや天ぷらなど、見た目をきれいに仕上げたい料理では、身を傷つけにくい竹串から試すとよいでしょう。
【むきえび】包丁や爪楊枝を使った背わたの取り方
すでに殻がむかれているエビは、背中が見えているため、殻付きエビとは少し違った方法で処理します。基本は包丁で浅く切れ目を入れ、背わたを取り出す方法です。
包丁で切れ目を入れて取り除く方法
用意するもの
- むきえび
- 小型の包丁またはペティナイフ
- まな板
- キッチンペーパー
手順1：エビの背中側を上にする
むきえびをまな板に置き、背中側の黒い筋が見えるようにします。背わたの位置がわかりにくい場合は、エビを少し曲げると筋が見えやすくなります。
手順2：背中に浅い切れ目を入れる
包丁の刃先を使い、背中の中央に沿って浅く切り込みを入れます。深く切りすぎず、背わたが見える程度にとどめるのがポイントです。
手順3：背わたを取り出す
切れ目から見えた黒い筋を、包丁の先端や指でそっと取り除きます。背わたがつかみにくい場合は、キッチンペーパーを使うと滑りにくくなります。
手順4：必要な部分だけ洗って水気を拭く
背わたの内容物が身に付いた場合は、流水で軽く洗い流します。その後、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取れば完了です。
キッコーマンの下処理解説でも、むきえびは背中から尾にかけて浅く切り込みを入れ、包丁の刃先で背わたをかき出す方法が紹介されています。
爪楊枝を使ってむきえびの背わたを取る方法
包丁を使わずに処理したい場合は、爪楊枝を使う方法もあります。
- むきえびの背中側を上にして持つ。
- 尾に近い部分の背中に爪楊枝を浅く差し込む。
- 背わたに引っ掛けるようにして、ゆっくり持ち上げる。
- 出てきた背わたを指でつまみ、少しずつ引き抜く。
殻付きエビと違い、むきえびは背中の筋を直接確認できるため、背わたの位置を見ながら作業できます。
なお、むきえびは商品によって背わたが処理済みの場合もあります。購入時に「背わた取り済み」「下処理済み」などの表示を確認しておくと、余計な作業を減らせます。
【冷凍エビ】解凍から背わた取り、臭みを取る下処理のコツ
冷凍エビをおいしく仕上げるには、背わたを取る前の解凍が重要です。凍ったまま無理に竹串を差し込むと、身が割れたり、背わたをうまく引き抜けなかったりすることがあります。
冷凍エビの正しい解凍方法
家庭で扱いやすい解凍方法は、冷蔵庫での解凍と、密封した状態での流水解凍です。
冷蔵庫で解凍する場合
調理する前に冷蔵庫へ移し、低温でゆっくり解凍します。時間はエビの大きさや量によって異なるため、中心まで解凍できたか確認しましょう。
流水で解凍する場合
エビを密閉できる袋や容器に入れ、流水に当てて解凍します。解凍できたら水気を切り、すぐに下処理と調理を進めます。
厚生労働省は、冷凍食品を室温で放置して解凍すると食中毒菌が増える場合があるとして、冷蔵庫や電子レンジ、密封した状態での流水解凍を勧めています。常温に長時間置く方法は避けましょう。
冷凍エビの背わたの取り方
解凍後の処理は、殻付きかむきえびかによって使い分けます。
- 殻付き冷凍エビ：背中を丸め、竹串を頭側から2〜3節目に差し込んで引き抜く。
- むき冷凍エビ：背中に浅い切り込みを入れ、見えている背わたを包丁や指で取り除く。
- 背わた処理済みの冷凍エビ：黒い筋が残っていないか確認し、必要な場合だけ追加で処理する。
冷凍エビは、解凍時に水分が出やすいため、下処理後にキッチンペーパーでしっかり水気を取ることも大切です。
エビの臭み取りには塩と片栗粉が便利
背わたを取ってもエビ特有の臭みが気になる場合は、塩と片栗粉を使った下処理がおすすめです。
- 背わたを取り除いたエビに少量の塩を振る。
- 片栗粉を加え、全体になじませるように優しくもみ込む。
- 流水で汚れと片栗粉を洗い流す。
- キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取る。
塩と片栗粉を使うことで、エビの表面に付着した汚れやぬめりを落としやすくなります。キユーピーの下ごしらえ解説でも、塩でもみ込んだ後に片栗粉を加え、流水で洗い流す方法が紹介されています。
さらに料理酒を少量振って数分置く方法もあります。ただし、酒は臭み対策の補助であり、鮮度の落ちたエビを安全に食べられる状態へ戻すものではありません。
臭みを抑えるために長時間水へ浸す必要はありません。水にさらしすぎると水っぽくなり、プリプリとした食感を損なう原因になるため注意しましょう。
【比較表】エビの状態別・背わた取りに使う道具とおすすめの方法
背わた取りは、すべて同じ方法で処理する必要はありません。エビの大きさや殻の有無、料理の仕上がりによって道具を使い分けると、作業効率が上がります。
| エビの状態・道具 | おすすめの取り方 | メリット・注意点 |
|---|---|---|
| 殻付きエビ・竹串 | 頭から2〜3節目に差し込み、背わたを引き抜く | 殻を残したまま処理でき、形が崩れにくい |
| 殻付きエビ・爪楊枝 | 殻の隙間から背わたを引っ掛ける | 小ぶりのエビに便利。力を入れすぎない |
| むきえび・包丁 | 背中に浅い切れ目を入れて取り出す | 背わたの位置を確認しやすく、確実に処理しやすい |
| むきえび・爪楊枝 | 背中側から背わたを引っ掛ける | 包丁を使わずに処理できるが、細い筋は切れやすい |
| 冷凍エビ | 解凍後に竹串または包丁を使う | 殻の有無に合わせて道具を選ぶ。凍ったままの処理は避ける |
料理によって下処理を変えるのもポイント
エビフライや天ぷらでは、尾の部分を残して殻をむくと見栄えがよくなります。背わたを取った後、尾の先端にある水分を包丁の先でしごき出しておくと、揚げたときの油はねを抑えやすくなります。
一方、エビの塩焼きや殻付きのグリルでは、殻を残したまま竹串で背わたを取る方法が向いています。殻をむかずに処理すれば、身の水分や形を保ちやすくなります。
背中を開いて調理するエビチリや炒め物では、包丁で切り込みを入れて背わたを取り除く方法も便利です。キッコーマンの料理の基本によると、背中に切り目を入れることで火が通りやすくなり、調味料も絡みやすくなります。
【失敗対策】背わたが途中で切れたときの対処法とよくある間違い
背わたが途中で切れたら別の節から取り直す
背わたは細く、エビの身に密着しているため、引っ張っている途中で切れることがあります。しかし、途中で切れても慌てる必要はありません。
まず、背わたがどの部分まで取れているか確認します。残った位置がわかったら、その近くにある別の節と節の間に竹串を差し込み、再び背わたを引っ掛けて取り出します。
むきえびの場合は、残った部分が見えるように背中へ浅く切り込みを追加し、包丁の先端で取り除く方法が有効です。
水産会社の北島水産も、背わたが途中で切れた場合は、別の節の隙間から同じように取り除く方法を紹介しています。
背わたを無理に引っ張るのは避ける
背わたが引っ掛かった状態で強く引っ張ると、途中でちぎれるだけでなく、エビの身まで崩れる可能性があります。
うまく取れないときは、竹串を差し込む位置を少し変えるか、包丁で浅く切れ目を入れる方法に切り替えましょう。
どうしても細い部分が取りきれない場合は、身を深く切り崩してまで取り除く必要はありません。調理時には十分な加熱を心掛け、衛生的に扱うことが大切です。
背わた取りでやりがちな失敗
- 竹串を深く刺しすぎる：身まで傷つき、背わたが切れる原因になる。
- 一気に強く引き抜く：背わたが途中でちぎれやすくなる。
- 包丁で深く切り込む：身が開きすぎて水分が抜けやすくなる。
- 長時間水に浸ける：エビが水っぽくなり、食感が損なわれる。
- 解凍後に室温で放置する：細菌が増えるリスクがある。
【プロの結論】背わた取りは「身を傷つけないこと」が最優先
背わたをきれいに取り除こうとすると、つい強く引っ張ったり、包丁で深く切り込んだりしがちです。しかし、料理の仕上がりを考えるなら、背わたを完全に取り除くことだけにこだわる必要はありません。
大切なのは、エビの状態に合った方法を選び、必要以上に身を傷つけないことです。
特に次の判断基準を覚えておくと、失敗を減らせます。
- 殻付きで形を残したい：竹串を使って背わたを引き抜く。
- 小さなエビを手早く処理したい：爪楊枝を使う。
- むきえびの背わたが見えている：包丁で浅く切れ目を入れる。
- 背わたが切れた：別の節から取り直す。残った部分が見える場合は包丁で取り出す。
- 小さく背わたが目立たない：食感や見た目を考慮し、無理に身を傷つけてまで取り除かない。
背わたの処理は、慣れれば難しい作業ではありません。最初は竹串や爪楊枝で少しずつ練習し、エビの大きさや料理に合わせて方法を変えていくとよいでしょう。
【背わたの取り方】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：エビの背わたは必ず取らないといけませんか？
A1：必ずしも取らなければならないわけではありません。背わた自体は通常、食べても問題のない部位ですが、砂っぽさや苦み、見た目が気になる場合は取り除くのがおすすめです。特に大きなエビでは下処理しておくと食べやすくなります。
Q2：背わたが見えないエビはどうすればいいですか？
A2：無理に探して身を切る必要はありません。背わたが取り除かれている場合や、消化管の内容物が少なく目立たない場合があります。背中を軽く確認し、残っていなければそのまま調理して構いません。
Q3：背わた取りには竹串と爪楊枝のどちらが向いていますか？
A3：大きなエビには竹串、小さなエビには爪楊枝が使いやすい傾向があります。どちらも殻の隙間から背わたを引っ掛けて取り出せます。身を傷つけないよう、浅く差し込むことがポイントです。
Q4：冷凍エビは凍ったまま背わたを取れますか？
A4：基本的にはおすすめしません。凍った状態では身が硬く、背わたも取り出しにくいため、冷蔵庫または密封した状態での流水解凍を行ってから処理しましょう。商品に解凍方法の指定がある場合は表示に従ってください。
Q5：背わたが途中で切れたら、全部取り直す必要がありますか？
A5：全部を最初から取り直す必要はありません。残った位置を確認し、近くの節から竹串を差し込むか、むきえびなら浅い切れ目から包丁で取り出します。無理に引っ張らず、少しずつ作業しましょう。
Q6：背わたを取った後もエビの臭みが残る場合は？
A6：塩と片栗粉を使って表面の汚れやぬめりを落とし、流水で洗った後に水気を拭き取ってください。必要に応じて料理酒を使う方法もあります。ただし、異常な臭いやぬめりがあるなど、鮮度に不安があるエビは食べないでください。
まとめ：エビの背わたは道具を使い分けてきれいに取り除こう
エビの背わたを取る基本は、殻付きなら竹串や爪楊枝、むきえびなら包丁で浅く切れ目を入れる方法です。どちらの場合も、強く引っ張らず、身を傷つけないようにゆっくり処理することが大切です。
背わたが途中で切れてしまっても、別の節から取り直したり、包丁で残りを取り出したりすれば対応できます。冷凍エビの場合は、適切に解凍してから下処理を行い、塩や片栗粉で表面の汚れを落とすと、よりおいしく仕上がります。
背わたは必ずしも危険な部位ではありませんが、取り除くことで口当たりや見た目がよくなります。エビの種類や料理に合わせて道具を選び、無理のない下処理を心掛けましょう。ひと手間を加えるだけで、エビフライ、エビチリ、天ぷら、塩焼きなど、さまざまな料理をよりおいしく楽しめます。
参考にした主な情報源
- キッコーマン「えび（海老）の下処理・背わた取り」
- キユーピー「えびの下ごしらえ」
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防」
- 北島水産「殻付きえび 背わたの取り除き方」
- テキサスA&M大学「All About Shrimp」 （出典: 背わた の 取り 方（Yahoo!ニュース））
情報を整理して届けることが得意なWebディレクター。ユーザー視点に立った記事作成を目指しています。
