【江戸時代の食事】主食とおかずは何だった？庶民の日常を解説

夕食のイメージ

ご飯・汁物・野菜の煮物・魚

季節や家計に応じて、おかずの内容が変わる。


※一般的な食材や料理を組み合わせた説明用の献立例であり、特定の家の日記をそのまま再現したものではありません。

食材の豊富さという点では、江戸時代にも多彩な料理が存在しました。しかし、それらを日常的に食べられるかどうかは、家庭の経済力に左右されました。

【武士と庶民の食べ物】身分によって食卓はどう違った？

江戸時代の食生活で興味深いのは、同じ身分制度の社会に暮らしていても、食べるものに大きな格差が存在したことです。

特に武士の場合、将軍や大名と下級武士では、食事の内容が大きく異なりました。

1. 将軍・大名の食事は格式と質を重視

将軍や大名の食事では、上質な米や魚介類、季節の野菜などが使われました。

年始や五節句などの年中行事、祝い事、公式な饗宴では、複数の料理を組み合わせた格式ある献立が用意されました。

一方、豪華な料理は毎日の食事と同じではありません。

香川県埋蔵文化財センターの研究資料によると、上級武士の日常の食事については、金沢藩の文政7年（1824年）の記録に「平生一汁二菜」とあります。

つまり、上級武士であっても、日常は汁物と2品のおかずを基本とする比較的質素な食事だったのです。

2. 下級武士は意外にも質素な食生活

武士というと、豪華な食事を毎日楽しんでいたイメージがあります。しかし、実際には下級武士の暮らしは経済的に厳しいこともありました。

その実態を伝えるのが、幕末の武士の日記です。

キッコーマン国際食文化研究センターが紹介する『石城日記』には、武蔵国忍藩の下級武士・尾崎準之助貞幹の生活が記録されています。

文久元年（1861年）6月から翌年4月までの記録では、汁物、漬物、茶漬けなどを中心とした質素な食事が紹介されています。

豆腐や野菜の煮物が加わることもあり、卵や魚が食卓に並ぶ日は比較的よい食事だったと考えられています。

武士という身分だけで、食生活が豊かだったとは限らなかったのです。

3. 武士と庶民の食生活を比較

この比較から見えてくるのは、武士と庶民の違いが単純に身分だけで決まっていたわけではないということです。

武士の中にも経済格差があり、町人の中にも裕福な商人と日々の生活に追われる人がいました。

また、同じ江戸の町人でも、職業や家族構成、収入によって食事の内容は異なりました。

4. 江戸時代は肉をまったく食べなかったのか？

もう一つの誤解が、江戸時代の日本人は肉を一切食べなかったというものです。

牛や馬などの肉食には宗教的・社会的な忌避意識があり、牛肉料理が一般家庭に普及していたわけではありません。

しかし、肉食が完全になかったわけでもありません。

香川県埋蔵文化財センターの料理書研究では、シカやイノシシなどの獣肉が食材として登場し、鶏肉や卵も利用されていたことが紹介されています。

高松城跡の発掘調査でも、魚介類だけでなく、ニホンジカなどの動物の骨が確認されています。

したがって、「江戸時代は完全な肉食禁止社会だった」という理解は正確ではありません。

【江戸時代の一日の食事回数】2食から3食に変化した理由

現在は朝食・昼食・夕食の1日3食が一般的ですが、江戸時代初期の食事は、基本的に朝と夕方の2回でした。

その後、江戸時代中期にかけて昼食が定着し、3食の習慣が広がっていきます。

1. 江戸時代初期は1日2食が基本

江戸時代初期には、朝食と夕食を中心とした生活が一般的でした。

食事時間の目安は、朝が午前8時ごろ、夕方が午後5時ごろとされています。

当時は現在のような電灯がなく、日没後の活動にも制約がありました。

そのため、日中の仕事や生活に合わせて食事を取る習慣が形成されていたのです。

2. 江戸時代中期から1日3食が普及

江戸時代中期になると、昼食を含む1日3食の習慣が広がりました。

農林水産省の食育資料でも、日本で朝・昼・夕の3食が一般化したのは江戸時代中ごろと説明されています。

背景には、次のような変化がありました。

- 江戸の人口増加と都市の拡大
- 職人や商人など、長時間働く人々の増加
- 行灯などの照明の普及
- 夜間の活動時間の拡大
- 外食や食材流通の発達

ただし、3食への移行が全国で一斉に起こったわけではありません。重労働に従事する農村の人々には、早い段階から食事回数が多い地域もありました。

3. 1日3食が定着した時期を示す史料

食事回数の変化を知る手掛かりとして、江戸時代の大名・柳沢信鴻の食事記録があります。

歌舞伎座の食文化資料が紹介する『宴遊日記別録』には、49日分の食事記録が残っています。

その記録では、朝餉が3回、夕餉が46回、夜餉が43回となっています。

ここで注意したいのは、当時の夕餉が現在の昼食、夜餉が現在の夕食に相当すると考えられていることです。

芝居見物のために早朝から外出する日などには、朝餉を取っていた様子も記録されています。

こうした日記は、単に食事回数を知るだけでなく、仕事や娯楽と食生活が密接につながっていたことも教えてくれます。

【江戸時代の寿司・そば・天ぷら】現代の人気料理はどう生まれた？

江戸時代の食文化を象徴する料理といえば、握り寿司、そば、天ぷら、うなぎです。

現在は専門店でゆっくり味わう料理も、江戸時代には屋台や手軽な飲食店で親しまれていました。

1. 江戸前寿司は江戸のファストフードだった

江戸の握り寿司

大きめの酢飯に魚介を合わせ、手軽に食べられる料理として広まった。

現在の寿司につながる江戸前の握り寿司は、江戸時代後期に発展しました。

江戸東京博物館の調査資料では、発祥時期について文政3年（1820年）ごろとする説が紹介されています。

松ヶ鮓や与兵衛鮓などが初期の握り寿司に関係する名前として挙げられています。

特に知られるのが、華屋与兵衛です。彼は江戸で握り寿司を広めた人物の一人で、現在の両国周辺に店を構えたとされています。

江戸前寿司の特徴は、魚をそのまま生で載せるだけではなかったことです。

冷蔵設備がなかった時代には、魚の鮮度を保つための工夫が必要でした。

代表的な技法には、次のようなものがあります。

- 酢で締める「酢〆」
- 昆布で旨味を引き出す「昆布〆」
- 醤油に漬け込む「漬け」
- 穴子などを煮る調理法
- エビなどをゆでる方法

さらに、当時の握り寿司は現在のおむすびほどの大きさだったと、東京都の江戸文化紹介資料は説明しています。

つまり、江戸前寿司は高級料理としてではなく、手早く食べられる都市型の食べ物として発展した側面が強かったのです。

2. そばは忙しい江戸っ子の定番料理

江戸のそば

手早く食べられ、屋台や店舗で広く親しまれた麺料理。

そばは江戸の庶民に親しまれた代表的な料理でした。

もともとは団子状のそばがきなどが食べられていましたが、16世紀ごろから細い麺状の「そば切り」が定着していきました。

江戸時代には、そば屋の店舗だけでなく、移動式の屋台でも提供されるようになります。

人気の理由は、調理や提供が比較的簡単で、短時間で空腹を満たせることでした。

仕事の合間に食べられることから、町人や職人の生活に深く浸透しました。

そばは単なる郷土料理ではなく、江戸の都市生活に適応した食文化だったのです。

3. 天ぷらは屋台で人気を集めた料理

江戸の天ぷら

魚介類を衣で包み、油で揚げた手軽な料理。

江戸の天ぷらは、魚介類に衣をつけて油で揚げる料理として発展しました。

国立国会図書館の展示資料によれば、1748年刊行の料理書『歌仙の組糸』には、魚に小麦粉をまぶして油で揚げる調理法が記されています。

また、1781年の資料には、初期の天ぷら屋台と考えられる絵も登場します。

1836年には、天ぷらを高級感のある料理として提供する「金ぷら」の店も現れました。

江戸の天ぷらは、ごま油を使った魚介の衣揚げが特徴です。

当時は串に刺した天ぷらを屋台で販売するスタイルもあり、気軽に食べられる料理として人気を集めました。

4. うなぎの蒲焼きも江戸を代表する人気料理

うなぎも江戸時代に人気を高めた料理の一つです。

江戸前のうなぎは、串に刺して焼く方法から、背開きにして蒸した後、タレをつけて焼く調理法へと発展しました。

東京都の農林水産関係資料では、こうした江戸流の調理法が「江戸前」という呼び名に結び付いた背景も紹介されています。

寿司、天ぷら、そば、うなぎが江戸の名物になったのは、江戸湾の魚介類、都市の人口、流通、屋台文化が相互に発展した結果でした。

【江戸時代の屋台と外食文化】なぜ食べ歩きが盛んになった？

江戸時代の食文化を語る際、家庭料理と同じくらい重要なのが外食文化です。

江戸では屋台や飲食店が増え、町を歩きながら食事を楽しむ習慣が発達しました。

1. 江戸の人口増加が外食文化を後押しした

1657年の明暦の大火後、江戸は復興のために全国各地から多くの労働者を集めました。

18世紀には江戸の人口が100万人を超え、男性人口が女性人口の約1.5倍に達していたとする食文化研究もあります。

単身で暮らす男性が多かったことから、家庭で毎食料理を作るより、外で手軽に食べられる環境が必要とされました。

こうした都市構造が、屋台や飲食店の発展を支えたのです。

2. 江戸の屋台には何が売られていた？

江戸東京博物館の常設展示では、江戸後期の屋台文化が紹介されています。

当時の屋台には、寿司や天ぷらだけでなく、さまざまな食べ物が並んでいました。

江戸東京博物館が紹介する歌川広重の「東都名所 高輪二十六夜待遊興之図」には、寿司、天ぷら、焼きいか、そば、団子、汁粉などを売る出店が描かれています。

また、屋台には移動しながら販売する形式と、決まった場所に設置する形式がありました。

特に夜には、火除地や盛り場など、人が集まる場所に屋台が出ていたとされています。

3. 屋台から専門店へ発展した江戸の外食産業

江戸の飲食文化は、屋台だけで完結していたわけではありません。

移動販売から固定式の屋台へ、さらに小規模な店舗や専門店へと発展する流れがありました。

18世紀後半から19世紀にかけては、料理屋やそば屋、寿司屋、天ぷら屋などが都市の食文化を支える存在になります。

江戸時代後期の料理書も増え、専門家だけでなく、一般の人々が料理について知識を得られる環境が整っていきました。

ここで注目したいのは、食事が単なる栄養補給から娯楽へと広がったことです。

初鰹を楽しんだり、評判の料理屋へ出掛けたりする行動は、江戸の人々にとって季節や流行を楽しむ文化でもありました。

【江戸時代の食生活の実態】地域差・健康問題・現代との違い

江戸の食文化が華やかに発展した一方、日本全国の食卓が同じように豊かだったわけではありません。

地域の気候や農業生産、漁業、交通事情などによって、日常的に食べるものは変わっていました。

1. 農村では米以外の穀物も重要だった

農村部では、米だけを主食にできる家庭ばかりではありませんでした。

麦、粟、稗、そば、芋などを利用し、米と組み合わせて食べることが一般的な地域もありました。

長野県の信濃国伊那郡の村を例にした江戸時代の食事資料では、冬の朝に大麦の香煎やそば焼餅、昼に大根や稗を混ぜたかて飯、夕食に大根と粉団子を食べる献立が紹介されています。

同じ江戸時代でも、江戸の都市部と農村では食卓の内容に大きな違いがあったのです。

2. 地域の特産物が食文化を作った

江戸時代の食べ物は、その土地で取れる農産物や魚介類と深く結び付いていました。

代表的な例を見てみましょう。

江戸・深川めし

アサリなどの貝類を使った料理。漁師が船上で食べた、汁をかける手軽な食事がルーツとされています。