だしの作り方を完全解説！昆布・かつお節・煮干しの分量と火加減、保存法まで

だしの作り方を完全解説！昆布・かつお節・煮干しの分量と火加減、保存法まで

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和食のおいしさを左右する「だし」。味噌汁や煮物、うどん、お吸い物など、さまざまな料理に使われますが、いざ自分で作ろうとすると「水1Lに対して材料は何グラム必要？」「昆布はいつ取り出す？」「かつお節は何分煮る？」と迷うことも少なくありません。

だしの作り方は、基本の分量と素材ごとの特徴を押さえれば難しくありません。昆布は水からゆっくりうま味を引き出し、かつお節は短時間で香りを移し、煮干しは下処理と適切な煮出し時間で魚特有の風味を整えます。2026年現在も家庭料理の基本として使われているこれらの方法を、具体的な分量とともに紹介します。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 基本の分量：水1Lに対して昆布10～20g、かつお節20～30g、煮干し約30gが目安。
• 火加減の基本：昆布は沸騰直前に取り出し、かつお節は煮立てすぎず、煮干しは弱火で穏やかに煮出す。
• 使い分け：上品な一番だしはお吸い物、二番だしは味噌汁や煮物、水出しは手軽な作り置きに向いている。

【まずは基本】だしの作り方は水1Lと材料の割合を覚えれば簡単！

だしをおいしく取るために、最初に覚えておきたいのが水と材料の割合です。特別な調理器具は必要なく、鍋、ざる、キッチンペーパーがあれば家庭でも十分に本格的なだしを作れます。

水1Lに対する基本の分量

家庭料理で使いやすい標準的な目安は次のとおりです。

• 昆布だし：昆布10～20g
• かつおだし：かつお節20～30g
• 煮干しだし：煮干し30g
• 昆布とかつお節の合わせだし：昆布10g、かつお節20g

この分量は、農林水産省のだしの取り方、日本昆布協会の基本レシピ、ヤマキの公式レシピなどを参考に整理したものです。

ただし、これは絶対的な正解ではありません。使用する昆布の種類、かつお節の削り方、煮干しの大きさ、料理の味付けによって適量は変わります。

例えば、素材の風味を生かしたお吸い物には香りのよい一番だしを、濃い味付けの煮物にはしっかりしたうま味の煮干しだしを選ぶと、料理全体のバランスが整いやすくなります。

だしを取る前に準備したい道具

基本的に必要な道具は4つです。

• 鍋：素材を加熱するために使用
• 計量カップ：水の量を正確に測る
• ざる：だし素材を取り除く
• キッチンペーパーまたは清潔な布巾：細かな素材を濾す

材料を量る際には、できるだけ重量を基準にしてください。昆布は大きさや厚みによって重さが違い、かつお節も削り方によって同じ見た目でも重量が変わるためです。

初めて作る場合は、水1Lに対して昆布10g、かつお節20gの合わせだしから始めると、さまざまな料理に応用できます。

【素材別に徹底解説】昆布・かつお節・煮干しだしの作り方

だしの味は、使用する素材によって大きく異なります。昆布は穏やかなうま味、かつお節は豊かな香り、煮干しは魚介の力強い風味が特徴です。

ここでは、それぞれの基本的な作り方を水1Lの分量で解説します。

1．昆布だしの作り方｜水からじっくりうま味を引き出す

材料（約1L分）

• 水：1L
• だし昆布：10～20g

作り方

1. 昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭く。
2. 鍋に水1Lと昆布を入れ、約30分浸す。
3. 中火にかけ、ゆっくり温度を上げる。
4. 鍋底から小さな泡が出始め、沸騰する直前に昆布を取り出す。
5. 必要に応じて、そのまま料理に使用する。

昆布だしで特に気を付けたいのが、沸騰させる前に昆布を取り出すことです。長時間煮立てると、昆布特有の粘りや雑味が出て、だしが濁る原因になります。

また、昆布の表面に付着している白い粉は、マンニットなどの成分を含むものです。日本昆布協会も、うま味成分を損なわないよう、強く水洗いせず、軽く拭き取る方法を紹介しています。

昆布の種類にも違いがあります。代表的なものは真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布です。それぞれ味や香りに個性があるため、料理に合わせて選ぶ楽しみもあります。

おすすめの料理：湯豆腐、鍋料理、炊き込みご飯、野菜の煮物、精進料理。

2．かつおだしの作り方｜香りを生かすなら煮出しすぎない

材料（約1L分）

• 水：1L
• かつお節：20～30g

作り方

1. 鍋に水1Lを入れて沸騰させる。
2. 火を止めてから、かつお節を加える。
3. かつお節が自然に沈むまで1～2分程度待つ。
4. ざるにキッチンペーパーを敷き、静かに濾す。
5. 濾しただしを料理に使用する。

かつおだしの最大のポイントは、香りを逃がさないことです。

かつお節を長時間煮込む必要はありません。沸騰した湯にかつお節を入れて火を止め、自然に沈むまで待つ方法なら、比較的簡単に香りのよいだしが取れます。

また、濾す際にかつお節を強く絞るのは避けましょう。細かな削り節や成分が混ざり、だしが濁ったり、雑味が出たりすることがあります。

ヤマキの公式レシピでは、水1Lに対して花かつお30gを使用する方法が紹介されています。一方、古賀市の料理解説では10～20gが目安です。削り節の種類や求める濃さによって分量が異なるため、まずは20g程度から試すと調整しやすくなります。

おすすめの料理：お吸い物、茶碗蒸し、だし巻き卵、うどん、そば。

3．煮干しだしの作り方｜頭とはらわたの下処理がポイント

材料（約1L分）

• 水：1L
• 煮干し：30g

作り方

1. 煮干しの頭を取り除く。
2. 腹を開き、黒い内臓を取り除く。
3. 大きな煮干しは身を縦に割る。
4. 鍋に水1Lと煮干しを入れ、30分程度浸す。
5. 弱火にかけ、浮いてくるアクを取り除く。
6. 軽く煮立つ状態で5～7分程度煮出す。
7. 火を止め、ざるや布巾で濾す。

煮干しは、頭や内臓を取り除くことで、独特の苦味や臭みを抑えやすくなります。

水に浸してから加熱するのもポイントです。乾燥した煮干しをいきなり強火で煮るよりも、事前に浸水させた方がうま味を引き出しやすくなります。

煮出す時間はレシピによって違います。味の素パークでは3～4分、ヤマキでは6～7分という方法が紹介されています。煮干しの大きさや好みの濃さに応じて調整しましょう。

なお、頭や内臓を必ず取り除かなければならないわけではありません。手軽さを優先する場合はそのまま使う方法もありますが、雑味を抑えたい場合は下処理がおすすめです。

おすすめの料理：味噌汁、けんちん汁、煮物、炊き込みご飯、ラーメンのスープ。

【一目で比較】だしの種類・分量・火加減・料理の使い分け

ここまで紹介した3種類のだしは、材料だけでなく抽出方法や適した料理にも違いがあります。

水1Lを基準に、分量と火加減、使用目的を整理しました。

※時間と分量は代表的な家庭用レシピをもとにした目安です。使用する素材や製品の表示に合わせて調整してください。

だしの種類によって味が変わる理由

だしの風味を理解するうえで欠かせないのが、うま味成分の違いです。

昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が含まれています。異なるうま味成分を組み合わせると、単独で使う場合とは違った、より豊かなうま味を感じられます。

そのため、昆布とかつお節を組み合わせた合わせだしは、和食の幅広い料理で重宝されています。

料理別のおすすめのだし

• お吸い物：透明感のある一番だし
• 味噌汁：煮干しだし、かつおだし、合わせだし
• うどん・そば：昆布とかつお節の合わせだし
• 炊き込みご飯：昆布だし、合わせだし
• 煮物：合わせだし、二番だし、煮干しだし
• 湯豆腐：昆布だし
• 茶碗蒸し：香りのよいかつお昆布だし

大切なのは、どのだしが最も優れているかではなく、料理の素材や調味料との相性で選ぶことです。

【プロの基本】合わせだしの一番だしと二番だしの作り方

昆布とかつお節を組み合わせた合わせだしは、和食の基本となる取り方です。特に一番だしと二番だしの違いを理解すると、同じ材料を無駄なく使いながら、料理に適した風味を作り分けられます。

一番だしの作り方｜お吸い物に適した上品な味

材料

• 水：1L
• 昆布：10g
• かつお節：20g

手順

1. 昆布の表面を軽く拭き、水1Lに30分ほど浸す。
2. 中火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出す。
3. 湯が沸騰したら火を止める。
4. かつお節20gを加える。
5. かつお節が自然に沈むまで1～2分待つ。
6. キッチンペーパーを敷いたざるで静かに濾す。

一番だしは、昆布のうま味とかつお節の香りをバランスよく引き出したものです。

強い味付けをしなくても素材のおいしさを感じられるため、お吸い物や茶碗蒸しなど、だしそのものの風味を楽しむ料理に適しています。

ポイントは、かつお節を必要以上に煮込まないこと。自然に沈むまで待ち、静かに濾すことで、澄んだ仕上がりを目指せます。

二番だしの作り方｜残った材料からうま味を引き出す

二番だしは、一番だしを取った後の昆布とかつお節を再利用して作るだしです。

材料

• 一番だしを取った後の昆布とかつお節
• 水：1L
• 新しいかつお節：10g程度

手順

1. 一番だしで使った昆布とかつお節を鍋に入れる。
2. 水1Lを加えて火にかける。
3. 煮立ったら弱火にする。
4. 約10分を目安に煮出す。
5. 新しいかつお節10g程度を加える。
6. ひと煮立ちしたら火を止める。
7. アクを取り、自然に沈むまで待ってから濾す。

日本昆布協会が紹介する基本的な二番だしの作り方でも、追いがつおを加える方法が採用されています。

一番だしに比べると香りの繊細さは控えめですが、煮出すことで得られるしっかりした味わいが特徴です。

味噌汁や煮物など、調味料や具材と一緒に加熱する料理に向いています。

一番だしと二番だしは何が違う？

• 一番だし：香りがよく、上品で澄んだ味。お吸い物や茶碗蒸し向き。
• 二番だし：しっかりしたうま味が特徴。味噌汁や煮物向き。

一番だしを取った後の材料を捨てずに二番だしに使えば、食材を有効活用できます。さらに、だしを取った昆布は細切りにして佃煮にするなど、別の料理にも活用できます。

【火を使わず簡単】水出しだしの作り方と失敗しないポイント

鍋で加熱する時間がない場合や、朝食の準備を効率化したい場合には、水出しがおすすめです。

水出しとは、昆布や煮干しなどのだし素材を水に浸し、冷蔵庫で一定時間置いてうま味を引き出す方法です。加熱の工程がないため、調理の手間を減らせます。

昆布の水出しだしの作り方

材料

• 水：1L
• 昆布：10～15g

手順

1. 昆布の表面を軽く拭く。
2. 清潔な保存容器に水1Lと昆布を入れる。
3. 容器に蓋をして冷蔵庫に入れる。
4. 一晩を目安に置く。
5. 昆布を取り出して完成。

水出しの場合、時間をかけてゆっくりうま味を抽出するため、穏やかでやさしい味に仕上がります。

そのまま鍋料理や煮物に使えるほか、味噌汁のベースとしても便利です。

煮干しの水出しだしの作り方

材料

• 水：1L
• 煮干し：30g

手順

1. 煮干しの頭とはらわたを取り除く。
2. 大きな煮干しは身を半分に割る。
3. 清潔な容器に水と煮干しを入れる。
4. 冷蔵庫で一晩置く。
5. 煮干しを取り除いて使用する。

煮干しを水に浸しておくだけなので、火を使わずに準備できます。魚特有の香りが気になる場合は、頭や内臓を丁寧に取り除きましょう。

昆布とかつお節を組み合わせた水出しも便利

昆布だけでなく、かつお節を組み合わせて水出しする方法もあります。

福井県高浜町のレシピ資料では、水500mlに昆布5gとかつお節をひとつかみ強入れ、冷蔵庫で一晩置く方法が紹介されています。

この方法なら、昆布の穏やかなうま味にかつお節の風味を加えられます。使用前には一度加熱してから料理に使う方法もあります。

水出しで失敗しないための3つの注意点

• 常温で長時間放置しない：水出しは必ず冷蔵庫で行う。
• 容器を清潔にする：保存容器や器具は使用前に洗浄する。
• 素材を長く入れたままにしない：抽出後は昆布や煮干しを取り出す。

水出しは手軽ですが、保存中の温度管理が欠かせません。特に夏場は冷蔵庫から出したままにせず、使用する分だけ取り出すようにしましょう。

【時短と保存を比較】だしパック・顆粒だしの違いと保存方法

毎日だしを取るのが難しい場合、だしパックや顆粒だしを利用するのも合理的な選択です。

ただし、だしパックと顆粒だしは同じものではありません。原材料や使い方、味付けの有無を確認して選ぶことが大切です。

だしパックと顆粒だしの違い

だしパックは、かつお節や昆布、煮干しなどの素材を袋に詰めた商品です。水や湯で煮出して使います。

製品によっては素材だけを使用した無調味タイプと、食塩やしょうゆ、砂糖などを加えた調味済みタイプがあります。

顆粒だしは、必要な量を取り出して湯や料理に加えるだけで使える便利なタイプです。味の素の「ほんだし」などが代表例で、商品ごとに原材料や使用量が設定されています。

例えば、味の素パークが紹介する「ほんだし」の使用目安は、水または湯600mlに小さじ山盛り1杯、約4gです。ただし、これは当該商品の使用量であり、ほかの顆粒だしにそのまま適用できる数字ではありません。

どちらを選ぶべき？目的別の判断基準

• 素材の風味を生かしたい人：素材のみを使用しただしパックや手作りだし。
• 毎日の料理を時短したい人：顆粒だし。
• 塩分や味付けを自分で調整したい人：無調味のだしパックや手作りだし。
• 必要な分だけ使いたい人：顆粒だし。
• だしを料理に合わせて調整したい人：昆布やかつお節を使った手作りだし。

注意したいのは、だしパックなら必ず無添加、顆粒だしなら必ず塩分が多い、というわけではないことです。

にんべんの公式商品案内では、食塩を使用しない無調味タイプと、食塩やしょうゆなどを加えた調味タイプの両方が紹介されています。

顆粒だしについても商品によって原材料や食塩相当量が異なります。健康面や味付けを重視する場合は、商品パッケージの原材料表示と栄養成分表示を確認してください。

取っただしの保存方法｜冷蔵と冷凍の使い分け

手作りだしは、一度に多めに作って保存しておくと便利です。ただし、だしは水分を多く含む食品なので、保存方法には注意が必要です。

冷蔵保存の場合

1. だしを取ったら、できるだけ早く粗熱を取る。
2. 清潔な密閉容器に移す。
3. 冷蔵庫で保存する。
4. 1～2日程度を目安に使い切る。

冷蔵保存は、翌日の味噌汁や煮物などに使いたい場合に便利です。

冷凍保存の場合

1. だしを十分に冷ます。
2. 製氷皿や小分け容器に入れる。
3. 冷凍庫で凍らせる。
4. 凍ったら密閉できる冷凍用保存袋に移す。
5. 使う分だけ取り出して加熱する。

冷凍保存の目安は2～3週間程度です。保存期間が長くなるほど香りや風味が変化するため、できるだけ早めに使い切りましょう。

旭化成ホームプロダクツやマルコメの保存案内でも、製氷皿や冷凍用保存袋を使った小分け保存が紹介されています。

また、農林水産省は調理済み食品について、粗熱をできるだけ早く取り、浅い容器などに小分けして速やかに冷蔵・冷凍する方法を案内しています。鍋に入れたまま長時間室温に置かないようにしてください。

冷蔵庫を過信せず、保存しただしはなるべく早く使い切ることが基本です。

【プロの結論】おいしいだしを取るために押さえたい5つのポイント

だし作りで失敗しやすい原因は、材料の選び方よりも、温度や時間、下処理などの小さな違いにあります。

家庭で安定しておいしいだしを作るために、次の5つを意識しましょう。

1．昆布は沸騰直前に取り出す

昆布を長時間煮立てると、粘りや雑味が出やすくなります。鍋底に小さな泡が出始めたタイミングで取り出すのが基本です。

2．かつお節は強く絞らない

濾した後のかつお節を強く絞ると、細かな成分が混ざり、だしが濁る原因になります。自然に落ちる分を受けるようにしましょう。

3．煮干しは下処理で風味を調整する

頭とはらわたを取り除き、水に浸してから加熱することで、臭みや苦味を抑えやすくなります。

4．料理に合わせてだしを使い分ける

澄んだ香りを生かすなら一番だし、しっかりした味わいを求めるなら二番だしや煮干しだしというように、料理に合わせて選びます。

5．分量は基準を守りながら調整する

水1Lに対する材料の量は、だし作りの出発点です。必ずしも一つのレシピの数字に固執する必要はありません。

例えば、味噌汁なら煮干しを少し多めにしてもよく、上品なお吸い物ならかつお節の香りを重視するなど、目的に合わせて調整できます。

最初は標準的な分量で作り、次回から昆布やかつお節の量を少しずつ変えてみると、自分の家庭料理に合った味を見つけやすくなります。

【だしの作り方】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：だしの作り方で最も簡単なのはどれですか？
A1：昆布の水出しがおすすめです。水1Lに昆布10～15gを入れ、冷蔵庫で一晩置くだけで作れます。火加減を気にする必要がなく、初心者でも取り入れやすい方法です。

Q2：水1Lに対して昆布とかつお節は何グラム必要ですか？
A2：基本的な合わせだしなら、昆布10g、かつお節20gが目安です。より濃い味にしたい場合は、昆布を10～20g、かつお節を20～30gの範囲で調整してください。

Q3：昆布だしは何分煮ればよいですか？
A3：昆布を水に30分程度浸した後、中火にかけ、沸騰直前に取り出すのが基本です。長時間煮立てる必要はありません。

Q4：かつお節は何分煮出せばよいですか？
A4：基本的には沸騰した湯に加えて火を止め、1～2分程度待つ方法がおすすめです。長く煮出すよりも、短時間で香りを引き出すことを意識しましょう。

Q5：煮干しの頭とはらわたは必ず取る必要がありますか？
A5：必須ではありませんが、苦味や魚特有の臭みを抑えたい場合は取り除くのがおすすめです。特に味噌汁などで澄んだ風味を求める場合に効果的です。

Q6：一番だしと二番だしはどちらがおいしいですか？
A6：用途によって異なります。一番だしは上品な香りと澄んだ味が特徴で、お吸い物に向いています。二番だしはうま味をしっかり感じられるため、味噌汁や煮物に適しています。

Q7：手作りだしは冷蔵庫で何日保存できますか？
A7：冷蔵保存は1～2日程度を目安に、できるだけ早く使い切りましょう。冷凍なら2～3週間程度が目安です。清潔な容器に入れ、調理後は速やかに冷却して保存してください。

Q8：だしパックと顆粒だしはどちらがおすすめですか？
A8：素材の風味を楽しみたいなら無調味のだしパック、手軽さや分量調整のしやすさを重視するなら顆粒だしがおすすめです。ただし、どちらも商品によって原材料や塩分が異なるため、表示を確認して選びましょう。

まとめ：だしの作り方は素材・分量・火加減の使い分けが決め手

だしの作り方は、基本の分量と素材ごとの特徴を覚えるだけで、家庭でも十分においしく仕上げられます。

水1Lに対する材料の目安は、昆布10～20g、かつお節20～30g、煮干し約30gです。昆布は沸騰直前に取り出し、かつお節は短時間で香りを引き出し、煮干しは下処理をして穏やかに煮出すことがポイントです。

また、昆布とかつお節を組み合わせた合わせだしは、上品な一番だしと、残った素材を活用する二番だしに分けて使えます。水出しなら火を使わずに準備でき、だしパックや顆粒だしを取り入れれば、忙しい日の調理も効率化できます。

毎日の味噌汁には煮干しだし、特別な日の吸い物には一番だし、手軽な作り置きには昆布の水出しというように、料理や生活スタイルに合わせて選ぶのがおすすめです。

だしは、料理に複雑な味わいを加えるだけでなく、素材本来のおいしさを引き立てるものです。まずは水1Lと昆布10g、かつお節20gの基本の合わせだしから始め、自分好みの味を見つけてみてください。

参考資料：農林水産省、日本昆布協会、味の素パーク、ヤマキ公式サイト、福岡県古賀市公式サイト、マルコメ公式サイト、旭化成ホームプロダクツ。
（出典: だし の 作り方（Yahoo!ニュース））