調味料の「さしすせそ」はなぜこの順番？味の染み込み方と例外を2026年版で徹底解説

調味料の「さしすせそ」はなぜこの順番？味の染み込み方と例外を2026年版で徹底解説

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煮物の味付けでよく耳にする「さしすせそ」。これは、砂糖・塩・酢・醤油・味噌の頭文字を並べた言葉で、和食における基本的な調味料の投入順序を表しています。しかし、なぜ砂糖を最初に入れるのでしょうか。塩や醤油を先に入れると、料理の仕上がりは本当に変わるのでしょうか。

実は、この順番には調味料の浸透速度や食材の水分、塩分による組織の変化、加熱による香りの揮発など、調理科学に基づく理由があります。一方、魚の煮付けや酢を使う煮物など、あえて順番を変えたほうがおいしく仕上がる料理もあります。2026年時点で参照できる農林水産省・文部科学省の資料や調理学の研究をもとに、基本の意味から科学的根拠、例外、実践的な使い分けまで解説します。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 基本の順番：さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油、そ＝味噌。主に煮物の味付けに使う基本ルールです。
• 順番の理由：砂糖は塩より食材になじむのに時間がかかり、塩・酢・醤油・味噌は水分や風味に影響するため、投入時期を調整します。
• 例外もある：魚の煮付けや酢煮、味噌煮などでは、料理の目的に合わせて順番を変えます。
• 覚え方：「さとう・しお・す・せうゆ・みそ」と覚えると簡単です。
• 2026年の実践ポイント：順番だけにこだわらず、食材の大きさ、煮汁の量、加熱時間、味見を組み合わせることが大切です。

【基本知識】調味料のさしすせそとは？5つの意味と覚え方

調味料の「さしすせそ」とは、和食で使われる代表的な5種類の調味料と、その基本的な投入順序を表す料理の合言葉です。

単なる語呂合わせではなく、煮物など複数の調味料を使う料理で、それぞれの特徴を生かすための知恵として伝えられてきました。

さしすせその意味と5種類の調味料

それぞれの文字が表す調味料は次のとおりです。

• さ＝砂糖：甘味をつけ、食材の保水性や柔らかさに関係する。
• し＝塩：塩味をつけ、食材の水分や組織に影響する。
• す＝酢：酸味を加え、臭みを抑えたり味を引き締めたりする。
• せ＝醤油：塩味とうま味、独特の香りを加える。
• そ＝味噌：塩味とうま味、発酵由来の豊かな風味を加える。

特に覚えておきたいのが「せ」です。現代では「しょうゆ」と呼びますが、昔は「せうゆ」と表記されていました。そのため、「せ」が醤油に対応しています。

料理学校の辻調理師専門学校も、日本料理の基礎解説で「さ」を砂糖、「し」を塩、「す」を酢、「せ」を醤油、「そ」を味噌として紹介しています。

さしすせその簡単な覚え方

覚え方は、5つの調味料をそのまま口に出す方法が最も簡単です。

「さとう、しお、す、せうゆ、みそ」

この順番を何度か繰り返すだけで覚えられます。

さらに、調味料の性質と結びつけると、単に暗記するだけでなく、料理中にも応用しやすくなります。

• 砂糖はじっくりなじませるため先に。
• 塩は食材を引き締めるため砂糖の後に。
• 酢は酸味を残したいなら後半に。
• 醤油は香りを生かすため仕上げに近い段階で。
• 味噌は風味を守るため最後に。

このように、それぞれの調味料の働きを理解しておけば、レシピを見たときにも投入するタイミングを判断しやすくなります。

【科学的な理由】砂糖を最初に入れるのはなぜ？塩・酢・醤油・味噌の順番を解説

さしすせその中で、特に科学的な説明が重要なのは、最初の「砂糖」と「塩」の関係です。残りの酢・醤油・味噌については、主に加熱による酸味や香りの変化が関係しています。

① 砂糖を最初に入れる理由は分子量と浸透速度

砂糖を塩より先に入れる大きな理由は、食材への浸透のしやすさにあります。

砂糖の主成分であるショ糖の分子量は約342.3、食塩の主成分である塩化ナトリウムの式量は約58.44です。砂糖のほうが大きく、一般的な調理の説明では、食塩のほうが砂糖より速く食材になじむとされています。

文部科学省の「調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル」でも、調味料の拡散速度は分子量が小さいほど速く、食塩の拡散はショ糖より約4倍速いと説明されています。

ここで重要なのが、塩を先に加えた場合の影響です。

塩が先に食材へ作用すると、浸透圧によって食材から水分が移動し、組織が引き締まることがあります。その結果、後から加える砂糖が食材になじみにくくなる場合があります。

反対に、先に砂糖を加えて甘味をなじませておけば、その後に塩を加えて味を整えやすくなります。

農林水産省の砂糖Q&Aでも、砂糖には甘味をつけるだけでなく、素材を柔らかくし、ほかの調味料の浸透を助ける働きがあると説明されています。

なお、分子量だけで実際の浸透速度が決まるわけではありません。食材の細胞構造、調味液の濃度、切り方、温度、加熱時間なども影響します。分子量の比較は、砂糖を先に入れる理由を理解するための基本的な説明として捉えるとよいでしょう。

② 塩を入れるタイミングは砂糖がなじんだ後

塩には食材に塩味をつけるだけでなく、浸透圧によって水分を外へ移動させる働きがあります。

例えば、大根やにんじんなどの根菜を煮る場合、最初から塩分の強い調味液にすると、食材の水分や食感に影響することがあります。

砂糖を先に加えて甘味をなじませ、その後に塩を加えることで、甘味と塩味のバランスを調整しやすくなります。

ただし、塩を早く加えることが常に悪いわけではありません。魚の下処理では、余分な水分や臭みを取り除くために、調理前に塩を振ることがあります。これは煮物の味付けとは目的が異なるためです。

③ 酢を後から入れる理由は酸味と揮発性

酢を砂糖や塩より後に入れる理由は、酸味を適度に残すためです。

食酢の主成分である酢酸は揮発性を持ち、長時間加熱すると酸味や香りが弱くなります。最初から加えて長く煮込むと、酢の爽やかな風味が感じにくくなることがあります。

そのため、酢の酸味をはっきり残したい料理では、調理の後半や仕上げに加える方法が適しています。

一方、魚の臭みを取りたい場合や、骨を柔らかくしたい場合は、酢を早い段階から使うことがあります。この違いは後述する例外の代表例です。

④ 醤油を最後に近い段階で入れる理由

醤油には塩分だけでなく、大豆や小麦などの原料と発酵工程に由来する香りがあります。

長時間加熱すると、醤油特有の香りが弱くなり、風味の印象も変わります。また、醤油には食塩が含まれているため、砂糖より先に大量に加えると、食材の味のなじみ方にも影響します。

そのため、煮物では砂糖や塩で味の土台をつくってから醤油を加え、仕上げに少量を追加して香りを補う方法が効果的です。

文部科学省の大量調理マニュアルでも、醤油の香りを大切にしたい場合は、一部を先に加え、残りを出来上がりに加える方法が紹介されています。

⑤ 味噌を最後に入れる理由

味噌を最後に入れる理由は、発酵によって生まれた独特の香りや風味を残すためです。

味噌を長時間ぐらぐら煮立てると、香りが弱くなり、味噌本来の風味を感じにくくなることがあります。煮詰めすぎれば、鍋底に焦げ付く原因にもなります。

味噌汁を作るときは、だしと具材を煮てから火を弱め、味噌を溶き入れるのが基本です。味噌を入れた後は、必要以上に煮立てないようにします。

ただし、味噌煮のように味噌の風味を食材にしっかりなじませたい料理では、最初から一部を使うこともあります。最後に追加する味噌と組み合わせれば、煮込みのコクと仕上げの香りを両立できます。

【保存版一覧表】5つの調味料の役割と正しい投入タイミング

ここまでの内容を整理すると、さしすせその基本は「浸透しにくいものを先に、香りを残したいものを後に」という考え方です。

料理中に迷ったときは、次の一覧表を参考にしてください。

この表で押さえておきたいのは、すべての料理で5種類を必ず使う必要はないということです。

例えば、肉じゃがなら砂糖・醤油・酒・みりんが中心です。味噌汁なら味噌が中心になり、酢や砂糖を使わないことも珍しくありません。

使う調味料の種類と料理の目的に合わせて、必要な順番だけを取り入れれば十分です。

【例外を解説】さしすせそが当てはまらない料理とは？

さしすせそは和食の基本ですが、すべての料理に適用する絶対的な規則ではありません。

特に、食材の表面に味をつけたい料理、臭みを取りたい料理、酸味や発酵の香りを強く残したい料理では、通常とは異なる投入方法が使われます。

例外① 魚の煮付けは調味料を先に合わせる

魚の煮付けは、さしすせその順番をそのまま適用しない代表的な料理です。

辻調理師専門学校の日本料理の解説では、カレイやメバルなどの白身魚を煮付ける場合、煮汁の材料を鍋に入れて先に煮立て、下処理した魚を加えて火が通るまで煮る方法が紹介されています。

この調理法では、魚の内部まで長時間かけて調味料を浸透させるよりも、表面に味をつけながら短時間で火を通すことが大切です。

魚を長く煮すぎると身が硬くなり、うま味も煮汁へ流れ出やすくなります。そのため、煮汁を先に調整しておくほうが効率的です。

例外② イワシの酢煮は酢を最初に使う

イワシのしょうが煮や酢煮では、酢を最初から使うことがあります。

辻調理師専門学校の日本料理の技法解説によると、酢には魚の骨を柔らかくする働きがあり、青魚特有の臭みを抑える効果も期待できます。

そのため、酢の酸味や香りを残すことより、魚の臭みを取り、骨まで食べやすくすることを優先する料理では、酢を早く加える方法が合理的です。

このように、酢を後から入れるという原則も、料理の目的によって変わります。

例外③ 味噌煮は味噌を早めに使うことがある

サバの味噌煮などでは、味噌を煮汁に溶かして煮込む必要があります。

味噌を最初から一部加えることで、魚の臭みを抑えながら味をなじませられます。さらに、仕上げに味噌を少量加えれば、煮込みによるコクと味噌の香りを両立しやすくなります。

味噌は必ず最後に一度だけ入れるものではなく、料理によって複数回に分ける使い方もあります。

例外④ 炒め物や和え物は別の考え方で調味する

野菜炒めでは、食材から水分が出すぎないよう、塩や醤油を加えるタイミングを調整します。

野菜をシャキッと仕上げたい場合は、先に食材を炒めてから調味料を加える方法が向いています。早い段階で塩を加えると水分が出て、料理全体が水っぽくなることがあるためです。

一方、和え物やドレッシングでは、調味料をあらかじめ混ぜ合わせてから食材に加えることもあります。煮物のように食材の内部へ味を含ませる調理とは目的が違うため、さしすせその順番にこだわる必要はありません。

料理の種類ごとに判断することが、調味料を上手に使う近道です。

【研究で検証】さしすせそは本当に正しい？科学的根拠と研究結果

「砂糖を先に入れる」という説明には調理科学上の根拠があります。しかし、順番を一つでも間違えれば必ず料理がおいしくなくなる、という意味ではありません。

実際に、調味料の投入順序と料理の仕上がりを比較した研究では、興味深い結果が報告されています。

2007年の調理学研究では同時に調味しても大きな差がなかった

2007年に日本食生活学会誌に掲載された松本仲子氏・小川久惠氏の研究「調理方法の簡便化が食味に及ぼす影響―調味の順序について―」では、10種類の煮物を対象に、調味料を順番に加える方法と、まとめて加える方法を比較しました。

対象となった料理には、じゃがいもの炒め煮、里芋の含め煮、かぼちゃの含め煮、なすの炒め煮、れんこんの土佐煮、たけのこの直煮、切り干し大根の煮物、ひじきの煮物、豚肉の角煮などが含まれています。

研究では、10種類のうち、花豆の煮物を除く料理について、順次調味と同時調味の間で総合的な評価に明確な差が認められませんでした。

花豆については、順番を守った調理のほうが見た目の評価などで優れていました。

この結果から分かるのは、さしすせそが調理の基本として役立つ一方、すべての煮物で順番を厳密に守らなければならないわけではないということです。

2025年の研究が示した「最初の味付け」の重要性

さらに注目したいのが、2025年に学術誌「食生活研究」に掲載された、有泉みずほ氏、樋口誉誌子氏、澤田崇子氏、瀬戸美江氏による煮物調理の研究です。

この研究では、調味料の入れ方、鍋の大きさ、味見方法、味見頻度などが検討されました。

研究では、最初に入れるだしを含めた調味によって、料理全体の味の約8～9割が決まることが示されています。また、最初は薄めに味付けし、味見をしながら仕上げることで、調味料の使用量や糖分・塩分濃度を抑えられる可能性も指摘されています。

これは、調味料の投入順序だけを意識するのではなく、最初の味付けを慎重に行い、最後に調整することが重要だと示す結果です。

味の染み込み方は調味料の順番だけでは決まらない

煮物の味が食材に染み込む仕組みは、調味料の拡散によるものです。濃度差があると、調味成分は食材の内部へ移動していきます。

このとき、次の条件も仕上がりを左右します。

• 食材の大きさ：小さく切るほど表面積が増え、調味液が接触する部分も増える。
• 食材の厚み：厚い食材は中心まで味が届くのに時間がかかる。
• 煮汁の量：少なすぎると味のムラが生じやすく、多すぎると味の濃度管理が難しくなる。
• 温度：一般に温度が高いほど調味成分の拡散は速くなる。
• 加熱時間：長く煮すぎると煮崩れや水分の蒸発につながる。
• 休ませる時間：煮汁に浸したまま置くことで、余分な加熱をせずに味をなじませられる。

文部科学省の調理技術マニュアルでも、加熱終了後も食品内部の濃度が均一になるまで調味料の拡散が続き、温度が高いほど速やかに進むと説明されています。

つまり「煮物は冷めるときだけ味が染み込む」という説明は正確ではありません。加熱中にも味は移動しています。火を止めてから煮汁に浸しておく方法は、余計な加熱で食材を崩さず、味を含ませる時間を確保するための工夫です。

【実践編】煮物・味噌汁・炒め物で使える調味料の順番

基本の知識を毎日の料理に取り入れるには、料理ごとに調味料の役割を整理するのがおすすめです。

根菜の煮物・肉じゃがの場合

大根、にんじん、じゃがいもなどを使う煮物では、さしすせその基本が役立ちます。

基本的な流れは次のとおりです。

1. だしや水、料理酒などを準備する。
2. 食材を入れて加熱する。
3. 砂糖を加えて甘味をなじませる。
4. 塩を加えて味の土台を整える。
5. 必要に応じて酢を加える。
6. 醤油を加えて味を調整する。
7. 煮汁に味を含ませ、最後に味見をする。

料理酒や本みりんを使う場合は、基本の5種類とは別に考えます。酒や本みりんは、アルコールを飛ばす目的もあるため、比較的早い段階で加える方法が一般的です。

ただし、みりんは甘味をなじませたい場合と、仕上げに照りを出したい場合で投入時期を変えられます。

肉じゃがでは、最初から濃い味にしようとせず、薄めに調味して最後に醤油やみりんで整えると失敗しにくくなります。

味噌汁の場合

味噌汁では、さしすせその順番をすべて使う必要はありません。

基本的には、だしを用意し、具材を適切に加熱した後に味噌を溶き入れます。豆腐やわかめなど、加熱しすぎたくない具材は、種類に合わせて投入時期を調整します。

味噌を入れた後は、強く煮立て続けないことがポイントです。味噌の香りを生かし、だしとのバランスを整えます。

野菜炒めの場合

野菜炒めでは、食材の水分が出すぎないようにすることが重要です。

野菜を先に炒め、火が通ってきたところで塩や醤油などを加えると、シャキッとした食感を保ちやすくなります。

醤油を鍋肌から加えれば、香ばしさも出しやすくなります。ここでは、煮物のさしすせそをそのまま当てはめるのではなく、食感と香りを優先します。

和食の味付けで覚えておきたい3つのポイント

料理初心者が失敗を減らすには、次の3点を意識すると便利です。

• 調味料は一度に入れすぎない：最初は控えめにして、味見をしながら足す。
• 香りを残したい調味料は後半に：醤油や味噌、酢の風味を料理に合わせて調整する。
• 食材の状態を見る：煮崩れしやすい野菜、厚みのある根菜、魚などでは投入方法を変える。

特に味見は重要です。公益財団法人塩事業センターも、塩の種類によって計量スプーン1杯の重量が異なることを説明しており、見た目の量だけで判断せず、控えめに味付けして仕上げに調整することを勧めています。

【プロの結論】さしすせそは暗記するだけでなく、調味料の働きで使い分ける

調味料のさしすせそは、和食の味付けを理解するための優れた基本ルールです。ただし、料理の完成度を決めるのは、単純に決められた順番を守ったかどうかだけではありません。

砂糖と塩の順番には、調味成分の拡散速度や食材の水分に関係する理由があります。酢・醤油・味噌を後半に使うのは、酸味や香りを残すための工夫です。

一方で、魚の煮付けでは煮汁を先に完成させることがあり、イワシの酢煮では酢を早く使います。味噌煮では味噌を複数回に分ける方法もあります。

料理に慣れていない人は、まず根菜の煮物で「砂糖→塩→酢→醤油→味噌」の基本を試してみるとよいでしょう。その後、食材や料理の目的に応じて順番を調整していけば、味付けの幅が広がります。

一方、煮魚や炒め物など、表面の味付けや食感を重視する料理では、さしすせそを無理に適用する必要はありません。

覚えておきたいのは、「砂糖は先に、塩はその後、香りを生かす調味料は仕上げに」という基本を理解し、料理に合わせて応用することです。

調味料のさしすせそに関するよくある質問（FAQ）

Q1：調味料のさしすせその正しい順番は何ですか？
A1：砂糖（さ）→塩（し）→酢（す）→醤油（せ）→味噌（そ）です。主に煮物など、複数の調味料を使う和食の基本的な味付け順序を表しています。

Q2：砂糖を塩より先に入れるのはなぜですか？
A2：砂糖は食塩より食材になじむのに時間がかかるためです。先に塩を加えると、食材から水分が移動して組織が引き締まり、後から砂糖がなじみにくくなる場合があります。

Q3：醤油と味噌は必ず最後に入れなければいけませんか？
A3：必ずしもそうではありません。香りを生かしたい場合は後半に加えるのが基本ですが、魚の味噌煮などでは早い段階から使うこともあります。料理の目的に合わせて調整してください。

Q4：料理酒やみりんは、さしすせそのどこに入りますか？
A4：料理酒や本みりんは、さしすせその5種類には含まれません。一般的にはアルコールを飛ばすために早めに加えます。ただし、みりんで照りを出したい場合は仕上げに追加する方法もあります。

Q5：調味料を全部一度に入れても問題ありませんか？
A5：料理によっては問題ありません。実際に、複数の煮物を比較した調理学研究でも、同時調味と順次調味で総合評価に大きな差が出なかった料理が多く確認されています。ただし、食材や料理によって結果は異なるため、味を染み込ませたい根菜の煮物などでは基本の順番を意識するとよいでしょう。

まとめ：調味料の順番を理解すれば毎日の和食がもっとおいしくなる

調味料のさしすせそは、砂糖・塩・酢・醤油・味噌の順番を示す、和食の基本的な調理の知恵です。

砂糖を最初に入れるのは、塩よりも食材になじむのに時間がかかるため。塩を後にするのは、食材の水分や組織への影響を考慮するためです。酢・醤油・味噌は、酸味や香りを残すために後半に加えることが基本になります。

ただし、魚の煮付けや酢煮、味噌煮などには例外があり、すべての料理で同じ順番を守る必要はありません。

2026年時点の調理科学の知見を踏まえても、調味料の順番だけでなく、食材の切り方、煮汁の量、火加減、加熱時間、仕上げの味見が料理のおいしさを左右します。

まずは「さとう・しお・す・せうゆ・みそ」という覚え方で基本を身につけ、料理ごとの特徴に合わせて使い分けてみてください。調味料の性質を知ることが、毎日の料理をおいしく、無理なく仕上げる第一歩になります。 （出典: 調味 料 さしすせそ（Yahoo!ニュース））