もつ鍋レシピ決定版！牛もつの下処理から醤油・味噌スープ、具材と締めまで徹底解説【2026年】

もつ鍋レシピ決定版！牛もつの下処理から醤油・味噌スープ、具材と締めまで徹底解説【2026年】

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自宅でおいしいもつ鍋を作るなら、ポイントは牛もつの下処理、スープの味付け、野菜を入れる順番の3つです。お店のようなぷりぷりの牛もつと、にんにくの香りが広がる濃厚なスープは、家庭でも身近な材料を使って再現できます。

2026年版の基本レシピとして、今回は4人分の醤油味を中心に、味噌味へのアレンジ、牛もつの臭み取り、キャベツとニラの火入れ、煮込み時間、ちゃんぽん麺を使った締めまで詳しく紹介します。初めて作る人はもちろん、いつものもつ鍋をさらにおいしくしたい人にも役立つ内容です。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 基本の作り方：牛もつ400g、キャベツ1/2玉、ニラ1束を使う4人分のレシピが基本。
• おいしさの秘訣：塩もみと湯通しで汚れや余分な臭いを取り、醤油・味噌のスープを好みに合わせて調整する。
• 仕上げのコツ：キャベツは先に煮込み、ニラは最後に加える。締めはちゃんぽん麺がおすすめ。

【基本をマスター】2026年に自宅で作りたい本格もつ鍋レシピ

もつ鍋は、牛や豚の内臓肉とキャベツ、ニラなどの野菜をスープで煮込む鍋料理です。家庭で作る場合は、脂の甘みが楽しめる牛小腸を中心に、醤油ベースのスープを合わせると、定番の博多風の味わいに近づきます。

最初に覚えておきたいのは、もつの下処理とスープ作りを別々に考えることです。もつの臭みを抑えておけば、スープに余計な雑味が出にくくなり、野菜の甘みやにんにくの風味も引き立ちます。

基本のもつ鍋レシピ｜材料は4人分

まずは、家庭で作りやすい醤油味のレシピです。牛もつは小腸を中心に選ぶと、脂のコクを感じやすくなります。

【具材】

• 牛もつ（牛小腸）：400g
• キャベツ：1/2玉
• ニラ：1束
• 木綿豆腐：1丁
• ごぼう：1/2本
• にんにく：2〜3片
• 輪切り唐辛子：適量
• 白ごま：適量

【醤油味スープ】

• 水：1,000ml
• 鶏ガラスープの素：大さじ2
• 醤油：大さじ3
• 料理酒：大さじ2
• みりん：大さじ2
• オイスターソース：小さじ2
• 和風だしの素：小さじ1
• 塩：適量

この配合は、鶏ガラのうまみと醤油の風味を土台に、オイスターソースでコクを補う家庭向けの味付けです。塩分や濃さは、使用するスープの素によって変わるため、最後に味見をして調整してください。

もつ鍋の作り方｜失敗しにくい5つの手順

手順1：具材を切る

キャベツは大きめの一口大、ニラは4〜5cm程度に切ります。豆腐は食べやすい大きさに、ごぼうはささがきにして水にさらしておきましょう。にんにくは薄切りにすると、香りがスープ全体に広がります。

手順2：牛もつを下処理する

牛もつは水で洗い、塩を揉み込んで汚れやぬめりを落とします。流水で十分に洗い流した後、必要に応じて湯通しします。詳しい方法は次の章で解説します。

手順3：スープを作る

鍋に水、鶏ガラスープの素、醤油、酒、みりん、オイスターソース、和風だしを入れて混ぜます。中火にかけて、スープが沸騰するまで加熱します。

手順4：牛もつと野菜を煮込む

下処理した牛もつを加え、商品の表示や肉の状態に応じて十分に加熱します。ごぼう、キャベツ、豆腐を加え、野菜がしんなりするまで煮込みます。最後にニラ、にんにく、唐辛子を加えて仕上げます。

手順5：味を調整して完成

スープの味を確認し、必要に応じて醤油や塩を加えます。白ごまを振れば、家庭でも満足感のあるもつ鍋が完成です。

一般社団法人日本畜産副産物協会が紹介する基本レシピでも、牛もつ400g、キャベツ1/2玉、ニラ1束を組み合わせ、鶏ガラスープや醤油、みりん、酒などで味を整える方法が紹介されています。家庭用の基本配合を考える際にも参考になる構成です。

【味を左右する重要工程】牛もつの下処理と臭み取りの正解

もつ鍋を作るときに最も気になるのが、牛もつの独特な臭いです。脂の甘みやぷりぷりした食感が魅力である一方、洗浄や加熱が不十分だと、スープに臭みが残ることがあります。

ここで大切なのは、牛もつの脂をすべて取り除こうとしないことです。脂はもつ鍋のおいしさを生む要素でもあります。余分な汚れやぬめりを落とし、必要以上に脂を落とさないことが仕上がりを左右します。

生の牛もつを使う場合の下処理方法

1. 流水で表面を洗う

大きめのボウルに牛もつを入れ、流水で表面の汚れを落とします。強くこすりすぎず、全体を丁寧に洗いましょう。

2. 塩を揉み込む

粗塩を適量振り、表面を優しく揉みます。ぬめりや汚れを落とすための工程です。揉み込んだ後は流水でしっかり洗い流します。

3. 水洗いを繰り返す

汚れが残っている場合は、再度塩もみと水洗いを行います。日本畜産副産物協会の下処理方法でも、粗塩を使って揉み込み、水洗いを複数回繰り返す手順が紹介されています。

4. 湯通ししてアクを取る

鍋に湯を沸かし、牛もつを湯通しします。表面のアクや余分な汚れを取り除き、必要に応じてザルに上げます。長時間煮込む料理に使う場合には、同協会が紹介するように約20分下ゆでする方法もあります。

ただし、湯通しは臭いや汚れを抑えるための下処理であり、食中毒を防ぐための十分な加熱とは別です。最終的な加熱は必ず行ってください。

臭み取りに使いたい食材と調理の工夫

牛もつの臭いが気になる場合は、下処理に加えて香味野菜を活用すると効果的です。

• にんにく：もつの脂と相性がよく、鍋全体に力強い香りを与える。
• しょうが：さっぱりした風味を加え、脂の重さを和らげる。
• 酒：スープに加えることで、風味に奥行きを持たせる。
• 唐辛子：辛みと香りを加え、脂の甘みを引き立てる。
• ごぼう：土の香りとうまみが加わり、スープの味に深みが出る。

なお、下処理済み・ボイル済みの商品は、生もつと同じように何度も洗ったり長時間下ゆでしたりする必要がない場合があります。洗浄や下ゆでの要否は、商品の表示を優先してください。

牛もつの取り扱いで注意したい食中毒対策

牛や豚の内臓には、腸管出血性大腸菌やサルモネラなどの病原性細菌が付着している可能性があります。厚生労働省も、新鮮な肉や内臓であっても生食や加熱不十分な状態は危険であり、十分に加熱するよう注意喚起しています。

肉類の加熱の目安として、厚生労働省が案内する基準は中心温度75℃で1分間以上です。大きなもつは中心まで火が通りにくいため、温度計を使って確認すると安心です。

また、生のもつを洗う際は水が周囲に飛び散らないようにし、使用したボウルや包丁、まな板は十分に洗浄してください。生のもつに触れた手で、加熱後の食材や食器を触らないことも大切です。

【スープで味が変わる】もつ鍋の醤油味・味噌味レシピを比較

もつ鍋の印象を大きく変えるのがスープです。定番の醤油味は、牛もつの脂とだしのうまみをバランスよく楽しめます。一方、味噌味は濃厚でまろやかな風味が特徴です。

定番の醤油味｜あっさりしながらコクのある味わい

醤油味は、牛もつの脂の甘みを引き立てたい人におすすめです。鶏ガラや和風だしをベースに、醤油、酒、みりんを組み合わせることで、すっきりした後味と深いうまみを両立できます。

醤油の量を増やしすぎると塩辛くなるため、最初は控えめにして、煮込んだ後に味を調整するのがポイントです。

また、あごだしや昆布だしを使うと、鶏ガラだけでは出せない和風の風味が加わります。博多もつ鍋の雰囲気を自宅で楽しみたい場合は、だしの種類にもこだわってみましょう。

濃厚な味噌味｜寒い日やこってり派におすすめ

味噌味のスープは、味噌のコクと牛もつの脂が組み合わさった濃厚な味わいが魅力です。合わせ味噌や白味噌を使うと、醤油味とは違うまろやかさが楽しめます。

【味噌味スープの材料・4人分】

• 水：1,000ml
• 鶏ガラスープの素：大さじ1
• 合わせ味噌：大さじ4
• 醤油：大さじ1
• 料理酒：大さじ2
• みりん：大さじ2
• すりごま：大さじ1
• にんにく：2片

作り方は、まず水と鶏ガラスープの素、酒、みりんを鍋に入れて加熱します。牛もつを加えて十分に火を通した後、味噌を溶き入れます。味噌は煮立てすぎると香りが弱くなるため、最後の味付けに使うと風味を残しやすくなります。

味噌味には、キャベツやごぼうだけでなく、豆腐やもやしもよく合います。辛みが欲しい場合は、豆板醤や唐辛子を少量加えてもおいしく仕上がります。

醤油味と味噌味はどちらがおすすめ？

味を選ぶときは、牛もつの脂の量や一緒に食べる具材、締めに何を使うかを基準にすると失敗しにくくなります。

• 醤油味：牛もつの脂の甘みやだしの風味を楽しみたい人向け。
• 味噌味：濃厚な味付けが好きな人や、野菜をたっぷり食べたい人向け。
• あごだし醤油味：和風の上品なうまみを楽しみたい人向け。
• 味噌と醤油の合わせ味：両方のコクを取り入れたい人向け。

やまやコミュニケーションズの公式レシピでは、あごだし醤油味と西京味噌を使ったこく味噌味のもつ鍋がそれぞれ紹介されています。どちらもキャベツ、ニラ、ごぼう、豆腐を組み合わせ、最後にちゃんぽん麺を楽しむ構成です。

【具材の組み合わせが決め手】キャベツ・ニラの順番とにんにくの分量

もつ鍋は、牛もつとスープだけで完成する料理ではありません。キャベツやニラ、ごぼうなどの野菜が加わることで、脂のうまみと野菜の甘みが一体になります。

特に大切なのが、具材を鍋に入れる順番です。すべての野菜を一度に入れると、火の通り方に差が出て、ニラの食感や香りが失われることがあります。

もつ鍋におすすめの具材一覧

• キャベツ：煮込むことで甘みが出て、スープとの相性も抜群。
• ニラ：独特の香りが牛もつの脂を引き立てる。
• ごぼう：香りとうまみを加え、スープに深みを与える。
• 豆腐：濃厚なスープを吸い込み、食べ応えも増す。
• もやし：シャキシャキした食感を加え、ボリュームを出せる。
• 長ねぎ：甘みと香りをプラスできる。
• えのき：スープを含みやすく、食感の変化も楽しめる。

具材を増やしすぎると鍋の中で水分が出て、スープが薄くなることがあります。最初はキャベツ、ニラ、ごぼう、豆腐を中心にして、好みに合わせて追加すると味のバランスを保ちやすくなります。

キャベツとニラを入れる正しい順番

基本は、火が通りにくいものから先に入れ、香りや食感を残したいものを最後に加える方法です。

最初に入れる具材：牛もつ、ごぼう、キャベツ。

中盤に入れる具材：豆腐、もやし、きのこ類。

最後に入れる具材：ニラ、にんにく、唐辛子。

キャベツは鍋の底や中央に入れて、スープを含ませながら煮込みます。ニラは食べる直前に加えることで、鮮やかな緑色と香りを保ちやすくなります。

やまやコミュニケーションズの公式レシピでも、キャベツ、ごぼう、豆腐、ニラの順番で鍋に加え、野菜を入れてからはあまり触らず、ひと煮立ちして約5分を目安に仕上げる方法が紹介されています。これは下処理済みの牛もつを使う場合の調理例として参考になります。

もつ鍋のにんにくは何片が適量？

4人分なら、にんにく2〜3片が基本の目安です。香りをしっかり楽しみたい場合は3〜4片に増やしてもよいでしょう。

薄切りにすると香りがスープに広がりやすく、みじん切りやすりおろしにすると、より強い風味が出ます。にんにくの刺激を控えたい場合は、最初から大量に入れず、仕上げに少し追加する方法がおすすめです。

輪切り唐辛子を一緒に使えば、にんにくの香りと辛みが組み合わさり、脂の甘さを引き立てる味わいになります。

【選び方で仕上がりが変わる】牛もつと豚もつの違いを徹底比較

もつ鍋に使う肉は、牛もつだけではありません。豚もつを使った鍋もあり、価格や食感、脂の量、下処理の手間などに違いがあります。

一般的な博多風もつ鍋を作りたい場合は牛小腸が定番ですが、あっさりした鍋を楽しみたい場合や、予算を抑えたい場合は豚もつも選択肢になります。

牛もつと豚もつの特徴比較

牛もつと豚もつの違いは、単純に肉の種類だけで決まるものではありません。同じ牛もつでも、小腸とシマ腸では脂の量や食感が異なります。豚もつも部位によって食感や風味に幅があります。

ロピアの公式メディアでも、牛もつは脂のコクが強く、豚もつは比較的あっさりした味わいのものが多いという特徴が紹介されています。購入時は、牛か豚かだけでなく、具体的な部位と下処理済みかどうかを確認することが大切です。

スーパーで牛もつを選ぶときのチェックポイント

おいしいもつ鍋を作るには、購入段階での選び方も重要です。次のポイントを確認しましょう。

• もつ鍋用として販売されている商品を選ぶ。
• 牛小腸やシマ腸など、部位の表示を確認する。
• 生もつなのか、ボイル済みなのかを確認する。
• 保存方法と消費期限を確認する。
• 色の異常や強い不快臭がある商品は避ける。

脂の多い牛小腸は、少量でもスープに強いコクを与えます。脂が苦手な人は、脂の少ない部位を選ぶか、野菜や豆腐を多めにすることで食べやすくなります。

【煮込み時間と締めが重要】ちゃんぽん麺までおいしく楽しむ方法

もつ鍋は煮込み時間が長ければよいというものではありません。牛もつの種類や下処理の状態によって適切な加熱時間が変わります。

特に注意したいのは、生の牛もつとボイル済みの牛もつを同じ時間で調理しないことです。ボイル済みの商品は比較的短時間で仕上げられる場合がありますが、生もつは中心まで十分に加熱する必要があります。

もつ鍋の煮込み時間の目安

• 生の牛もつ：下処理後、商品の調理表示を確認し、中心まで十分に加熱する。必要に応じて下ゆで時間を取る。
• ボイル済み牛もつ：商品の表示に従い、スープの中で全体を十分に加熱する。
• キャベツ：5〜10分程度を目安に、好みのやわらかさまで煮る。
• ニラ：最後に加えて、さっと火を通す。

野菜を加えてから約5分で仕上げる公式レシピもありますが、これは下処理済みのもつを使った調理例です。生もつの加熱時間として一律に適用することはできません。

また、牛小腸は煮込みすぎると脂が抜け、縮んで食感が変わることがあります。安全に必要な加熱を確保しながら、必要以上に長く煮続けないことがポイントです。

締めはちゃんぽん麺が定番

もつ鍋の最後に楽しみたいのが、ちゃんぽん麺です。牛もつの脂、野菜の甘み、にんにく、醤油や味噌のうまみが溶け込んだスープは、麺との相性が抜群です。

【ちゃんぽん麺の締め方】

1. 具材を食べ終えたら、鍋に残ったスープの量を確認する。
2. スープが少ない場合は水やだしを少量追加する。
3. 必要に応じて塩や醤油で味を調整する。
4. ちゃんぽん麺を加え、商品の表示に従って加熱する。
5. 麺が温まり、スープとなじんだら完成。

冷凍ちゃんぽん麺を使う場合は、解凍せずに鍋へ加えられる商品もあります。袋の調理方法を確認して使いましょう。

ちゃんぽん麺以外の締めもおすすめ

もつ鍋の締めは、ちゃんぽん麺だけではありません。残ったスープを活用すれば、違った味わいを楽しめます。

• 雑炊：ご飯を加えて煮込み、溶き卵と刻みねぎで仕上げる。スープのうまみを最後まで楽しめる。
• うどん：もちもちした食感が特徴。味噌味のスープともよく合う。
• 中華麺：醤油味のスープと相性がよく、ラーメン風に楽しめる。
• おじや：ご飯を少し長めに煮込み、スープを吸わせて濃厚に仕上げる。

締めまでおいしく食べるためには、最初からスープを煮詰めすぎないことも大切です。味が濃くなりすぎた場合は、だしや水を少量足して調整しましょう。

【プロの結論】お店のようなもつ鍋に仕上げる5つの判断基準

自宅のもつ鍋をおいしくするために、特別な調理器具や高価な食材は必ずしも必要ありません。大切なのは、もつの状態を見極め、味付けと加熱を調整することです。

ここでは、仕上がりに差が出る5つのポイントを整理します。

1. もつの下処理は商品に合わせる

生もつとボイル済みもつでは、必要な工程が異なります。生もつは洗浄や下ゆでを検討し、ボイル済みは商品表示を優先しましょう。すべてのもつを同じ方法で処理すると、余計な脂やうまみまで失うことがあります。

2. スープは最初から濃くしすぎない

キャベツなどの野菜から水分が出るため、煮込む前と完成時ではスープの印象が変わります。最初から醤油や味噌を大量に入れるのではなく、控えめな味付けから始めて最後に調整するのがおすすめです。

3. にんにくは好みで調整する

4人分なら2〜3片を基本に、香りを強くしたい場合は増量します。最初から多く入れるより、仕上げに追加する方法なら風味の調整が簡単です。

4. ニラは最後に加える

ニラは長時間煮込むと色や食感が損なわれやすい食材です。キャベツやごぼうを先に煮て、ニラは食べる直前に加えると、香りと歯応えが残りやすくなります。

5. 締めから逆算してスープを残す

ちゃんぽん麺を楽しみたいなら、具材を食べる段階でスープを残しておくことが重要です。麺を加える前に味を確認し、濃ければだしを追加します。最初から締めまで計算して作ることで、鍋全体の満足度が高まります。

本格的な博多風の味を求めるなら牛小腸と醤油味、濃厚さを求めるなら味噌味、手軽さを求めるならボイル済みのもつを選ぶのが合理的です。一方、脂が苦手な人は、牛小腸の量を控えて野菜や豆腐を増やす方法もあります。

【もつ鍋レシピ】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：もつ鍋の牛もつは下処理なしでも使えますか？
A1：商品によります。ボイル済みや下処理済みの商品は、そのまま調理できる場合があります。一方、生もつは洗浄や湯通しなどの下処理を行うのがおすすめです。必ずパッケージの調理方法を確認し、中心まで十分に加熱してください。

Q2：もつ鍋の臭みを取る一番簡単な方法は？
A2：生もつを流水で洗い、粗塩を揉み込んでから十分にすすぎ、必要に応じて湯通しする方法です。にんにく、しょうが、酒、ごぼうなどをスープに使うと、風味も整えやすくなります。

Q3：もつ鍋のにんにくは何片入れるのが正解ですか？
A3：4人分なら2〜3片が基本です。にんにくの香りを強くしたい場合は3〜4片に増やしてもよいでしょう。薄切りにすると香りが広がりやすくなります。

Q4：もつ鍋のキャベツとニラはどちらを先に入れますか？
A4：キャベツを先に入れ、ニラは最後に加えるのが基本です。キャベツは煮込むことで甘みが出ますが、ニラは長く煮込むと食感や香りが弱くなりやすいためです。

Q5：もつ鍋の締めはちゃんぽん麺以外でも大丈夫ですか？
A5：もちろんです。雑炊、うどん、中華麺などもおすすめです。醤油味にはちゃんぽん麺や中華麺、味噌味にはうどんや雑炊など、スープに合わせて選ぶと楽しみが広がります。

Q6：もつ鍋は何分くらい煮込めば完成しますか？
A6：野菜を加えてから約5〜10分が一つの目安ですが、もつの状態によって異なります。特に生もつは、野菜の煮込み時間だけで判断せず、中心部まで十分に加熱してください。加熱済みの商品も、表示に従って再加熱しましょう。

まとめ：もつ鍋レシピは下処理・スープ・具材の順番で決まる

もつ鍋を自宅でおいしく作るには、牛もつの下処理を丁寧に行い、好みに合わせたスープを作り、具材を適切な順番で加えることが大切です。

基本となるのは、牛もつ400g、キャベツ1/2玉、ニラ1束を使った4人分の醤油味レシピです。牛もつの脂とだしのうまみを楽しみたいなら醤油味、濃厚でまろやかな味を求めるなら味噌味を選ぶとよいでしょう。

生もつは塩もみや湯通しで下処理し、食中毒予防のために中心まで十分に加熱します。キャベツやごぼうを先に煮込み、ニラとにんにくを仕上げに加えれば、香りや食感も楽しめます。

そして、最後はちゃんぽん麺で締めるのがおすすめです。鍋に残ったスープには、牛もつや野菜のうまみが溶け込んでいます。

2026年も家庭で楽しめる定番鍋として、材料や味付けを工夫しながら、自分好みの一杯を作ってみてください。基本の作り方を覚えておけば、醤油味から味噌味、具材のアレンジまで、さまざまなもつ鍋を楽しめます。 （出典: もつ 鍋 レシピ（Yahoo!ニュース））