全卵マヨネーズの作り方を徹底解説！材料の割合・乳化のコツ・保存法【2026年版】

使用する道具
- ボウルまたは縦長の容器
- 泡立て器またはハンドブレンダー
- 計量スプーン・計量カップ

この配合では、全卵1個に対してサラダ油150ml、酢30mlが基本です。油の量が多いほど濃厚で硬めになり、酢を増やすと酸味が強く、比較的軽い印象になります。

ただし、油を増やしすぎると乳化が不安定になることがあります。初めて作る場合は、まず基本量を守るのがおすすめです。

材料選びで仕上がりが変わる

全卵マヨネーズはシンプルな材料でできているため、それぞれの品質や風味が完成品に反映されます。

- 卵： 新鮮で、殻にひびのない生食用卵を使用する。
- 油： 最初はクセの少ないサラダ油がおすすめ。
- 酢： 米酢はまろやか、穀物酢はすっきりした酸味になりやすい。
- 塩： 酸味や油のコクを引き締める役割がある。
- 砂糖： 酸味の角を和らげ、味のバランスを整える。

特に重要なのは油です。香りの強い油を選ぶと、卵の風味よりも油そのものの個性が目立つ場合があります。

初回は一般的なサラダ油を使い、基本の味を確認してからアレンジすると失敗しにくくなります。

【作り方を完全解説】ハンドブレンダーあり・なしで乳化させるコツ

全卵マヨネーズの作り方は、大きく分けてハンドブレンダーを使う方法と、泡立て器で手作業する方法があります。

どちらでも作れますが、作業時間や失敗しにくさには違いがあります。

1. ハンドブレンダーを使う作り方

ハンドブレンダーは、刃の周囲で材料を効率よく攪拌できるため、初めての人にもおすすめの方法です。

作り方

1. 縦長の専用カップに全卵1個を割り入れる。
2. 酢、塩、砂糖を加える。
3. サラダ油を150ml加える。
4. ブレンダーの刃を卵黄を覆うようにカップの底まで入れる。
5. ブレンダーを作動させ、底の部分から乳化させる。
6. 白っぽくクリーム状になってきたら、全体をゆっくり混ぜ合わせる。
7. 均一な状態になったら完成。

ポイントは、最初に刃を液体の中にしっかり沈めることです。

機種によっては、最初は刃を底に固定し、乳化が進んでからゆっくり動かす方法が推奨されています。使用する製品の取扱説明書も確認してください。

特に、刃を液面から出してしまうと材料が飛び散ったり、空気を余計に取り込んだりするため注意が必要です。

クイジナートのハンドブレンダー用レシピでも、全卵1個と酢大さじ1、サラダ油200mlを使用し、容器の底から乳化させる工程が紹介されています。

2. ミキサーなし・泡立て器だけで作る方法

専用の機械がなくても、泡立て器があれば全卵マヨネーズを作れます。

ただし、ブレンダーと違って手作業では攪拌力に限界があるため、油の加え方が特に重要です。

作り方

1. ボウルに全卵1個を割り入れる。
2. 酢、塩、砂糖、こしょうを加える。
3. 泡立て器で卵液をしっかり混ぜる。
4. サラダ油を最初は数滴ずつ加えながら混ぜる。
5. 少しずつとろみが出てきたら、油を細い糸状にして加える。
6. その間も泡立て器を止めずに混ぜ続ける。
7. 全量の油がなじみ、クリーム状になったら完成。

最初から油を大量に注ぐのは避けてください。

乳化が始まるまでは、油を加える量よりも、卵液に油を細かく分散させることを優先します。

また、ボウルが動くと攪拌しにくくなるため、濡れ布巾を下に敷いて固定すると作業しやすくなります。

3. ハンドブレンダーと泡立て器の違い

どちらを選んでも、最初の乳化を丁寧に行うことが成功の条件です。

【乳化の仕組み】全卵と卵黄だけのマヨネーズは何が違う？

マヨネーズ作りで最も重要なのが「乳化」です。

油と酢は、そのまま混ぜても時間がたつと分離してしまいます。それなのにマヨネーズがクリーム状になるのは、卵に含まれる成分が油と水分をつなぐ働きをしているからです。

マヨネーズがクリーム状になる理由

卵黄にはレシチンというリン脂質が含まれています。

レシチンは、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持っており、油の粒子を取り囲むことで水分の中に分散させます。

この状態が乳化です。

日本化学会の「化学だいすきクラブ」でも、卵黄のレシチンが油と酢を結び付ける仕組みが解説されています。

キユーピーの製造工程でも、卵黄、酢、調味料に植物油を加えて素早く混ぜ、乳化させる方法が採用されています。

家庭で作るときも、卵液の中に油を細かく分散させることが、なめらかな食感につながります。

全卵マヨネーズと卵黄マヨネーズの比較

全卵と卵黄だけを使うレシピでは、仕上がりの特徴が異なります。

キユーピーは、卵黄タイプのマヨネーズを採用しています。公式情報によると、450gの商品には卵黄3.6個分が使用されています。卵黄を多く使うことで、独特のコクとうま味を生み出しています。

一方、全卵タイプは卵白も一緒に使うため、卵黄だけのタイプとは風味や口当たりが異なります。

全卵マヨネーズが向いている人

- 卵白を余らせずに使い切りたい人
- さっぱりした味わいが好きな人
- ポテトサラダやサンドイッチに使いたい人
- 家庭にある材料で手軽に作りたい人

反対に、濃厚な卵の風味を重視する人や、しっかりしたコクを求める人は卵黄タイプが向いています。

どちらが優れているということではなく、料理や好みに合わせて使い分けるのが合理的です。

【失敗の原因と対策】マヨネーズが分離する理由と戻し方

手作りマヨネーズで多い失敗が、油と卵液が混ざらず、液体のまま分離してしまうことです。

しかし、分離には原因があります。状態を見極めれば、作り直しを避けられる場合もあります。

マヨネーズが分離する主な原因

原因1：油を一度に加えた

最も注意したい失敗です。

卵液の中に油を細かく分散させる前に大量の油を加えると、乳化が追い付かず、油が浮いた状態になります。

泡立て器で作る場合は、最初の油を特に少量ずつ加えてください。

原因2：材料の温度差が大きい

卵と油の温度が大きく違うと、乳化が不安定になる場合があります。

冷蔵庫から出したばかりの卵を使う場合は、調理直前に短時間だけ温度をなじませると作業しやすくなります。

ただし、生卵を長時間室温に放置するのは避けましょう。

原因3：攪拌が不足している

油を加える速度に対して攪拌が弱いと、油の粒子が均一に分散しません。

泡立て器の場合は一定のリズムで混ぜ続け、ブレンダーの場合は刃が材料にしっかり触れているか確認してください。

原因4：油の量が多すぎる

卵の量に対して油を増やしすぎると、乳化が不安定になりやすくなります。

初めて作る場合は基本の分量から変更しないことが大切です。

分離したマヨネーズを戻す方法

自家製マヨネーズが分離した場合は、新しい卵黄を使って乳化をやり直す方法があります。

具体的な手順

1. 清潔なボウルに新しい卵黄を1個分入れる。
2. 泡立て器で卵黄をよく混ぜる。
3. 分離したマヨネーズを小さじ1程度から加える。
4. 混ぜながら少量ずつ追加する。
5. 全体にとろみが戻ってきたら、残りも少しずつ加える。
6. 均一なクリーム状になれば完成。

重要なのは、分離したマヨネーズを最初から全部入れないことです。

新しい卵黄を乳化の土台にして、分離した液体を少しずつなじませるのがポイントです。

料理教室のレシピ解説でも、新しい卵黄に分離した材料を少しずつ加える方法が紹介されています。

ただし、長時間室温に放置したものや、保存状態が悪いものは再利用しないでください。乳化を戻しても、食中毒のリスクがなくなるわけではありません。

また、市販マヨネーズの分離は別の問題です。

キユーピーや味の素の公式案内では、低温や温度変化などによって分離した市販品は元に戻らないと説明されています。こうした商品は、無理に再乳化させて食べることは避けましょう。

【油と酢の選び方】サラダ油・オリーブオイル・レモン汁を比較

基本のマヨネーズを作れるようになったら、油や酸味を変えてアレンジするのも楽しみの一つです。

ただし、材料を変えると風味も変わるため、特徴を理解して選びましょう。

サラダ油とオリーブオイルの違い

最初におすすめしたいのはサラダ油です。

オリーブオイルにはポリフェノール由来の苦味や辛味があります。日清オイリオの公式FAQでも、これらはオリーブオイルの特徴的な風味として説明されています。

そのため、オリーブオイルを全量使うと、想像以上に個性的な味になることがあります。

初めて試すなら、サラダ油の一部をオリーブオイルに置き換える方法がおすすめです。

マヨネーズの酢をレモン汁で代用できる？

酢の代わりにレモン汁を使うこともできます。

レモン汁を使うと、酢特有の香りが抑えられ、柑橘系の爽やかな風味になります。

使い方の目安は次のとおりです。

- 米酢：まろやかな酸味に仕上げたいとき
- 穀物酢：すっきりした酸味にしたいとき
- レモン汁：爽やかな香りを加えたいとき
- 白ワインビネガー：洋風料理に合わせたいとき

基本的には酢と同程度の体積から調整できますが、酸味の強さは製品によって異なります。

最初から大量に加えず、少しずつ味を確認することが大切です。

なお、レモン汁や酢を加えても、生卵に由来する食中毒リスクを確実に取り除けるわけではありません。

【保存方法と衛生管理】手作りマヨネーズは何日持つ？

自家製マヨネーズを作るときに、味と同じくらい気を付けたいのが保存方法です。

市販品と手作り品では、原材料の衛生管理や製造工程が異なります。

手作りマヨネーズの保存方法

基本的な保存のポイントは以下のとおりです。

1. 完成したら清潔な密閉容器に移す。
2. 長時間室温に置かず、速やかに冷蔵庫に入れる。
3. 清潔なスプーンを使って取り分ける。
4. 食卓に長時間出しっぱなしにしない。
5. 作った分はできるだけ当日中に使い切る。

手作りマヨネーズは生卵を使うため、市販品のような長期保存はできません。

農林水産省は、サルモネラ食中毒の原因となる食品の一つとして自家製マヨネーズを挙げています。新鮮な卵を冷蔵保存し、割ったらすぐ使うこと、調理後は早めに食べることなどを推奨しています。

家庭での保存期間について、手作りマヨネーズすべてに適用できる保証日数はありません。安全性を優先するなら、必要な分だけ作り、当日中に食べ切ることを基本にしてください。

生卵を使うときに注意したい人

特に注意したいのが、食中毒に対する抵抗力が弱い人です。

- 乳幼児や小さな子ども
- 高齢者
- 妊娠中の人
- 免疫機能が低下している人

農林水産省は乳幼児や高齢者に加熱不足の卵料理を提供しないよう注意喚起しています。また、米国食品医薬品局（FDA）も、妊娠中の人などに対して生卵を使った自家製マヨネーズへの注意を呼び掛け、殺菌済み卵の使用を案内しています。

こうした人が食べる場合は、生卵を使った手作りマヨネーズを避け、加熱調理した料理や殺菌済み卵を使用した製品など、安全性に配慮した選択をしてください。

市販マヨネーズと手作りマヨネーズの保存性は違う

市販マヨネーズは、単に酢と油を混ぜているだけではありません。

原料の品質管理、卵の衛生管理、乳化工程、容器の密封など、製造段階でさまざまな工夫が施されています。

キユーピーの公式情報によると、工場では卵の鮮度確認やサルモネラを対象とした加熱殺菌などが行われています。さらに、酸素による油の劣化を防ぐ工夫も採用されています。

家庭で同じ条件を再現するのは簡単ではありません。

手作りだから長持ちする、酢を多く入れれば常温保存できる、という考え方は避けましょう。

【よくある質問】全卵マヨネーズの作り方に関するFAQ

Q1：全卵マヨネーズは卵1個で何ml作れますか？

A1：農林水産省の基本レシピでは、全卵1個にサラダ油150ml、酢30mlなどを使用します。出来上がり量は卵の大きさや材料の配合、乳化状態によって変わりますが、家庭で使いやすい量を作れます。

Q2：全卵マヨネーズはハンドブレンダーなしでも作れますか？

A2：作れます。泡立て器を使い、油を最初は数滴ずつ加えながら混ぜてください。乳化が進んだら、油を細い糸状にして少しずつ加えると、なめらかに仕上がりやすくなります。

Q3：全卵マヨネーズが水っぽくなる原因は何ですか？

A3：油が十分に乳化していないことや、材料の温度差、攪拌不足などが考えられます。油の投入速度を落とし、しっかり攪拌することが対策になります。

Q4：分離したマヨネーズはもう一度作り直せますか？

A4：自家製の場合は、新しい卵黄をボウルに入れ、分離したマヨネーズを少しずつ加えながら混ぜることで、乳化をやり直せる場合があります。ただし、保存状態が悪いものは再利用しないでください。

Q5：オリーブオイルでもマヨネーズは作れますか？

A5：作れます。ただし、オリーブオイル特有の香りや苦味が強く出る場合があります。最初はサラダ油に少量のオリーブオイルを混ぜる方法がおすすめです。

Q6：酢の代わりにレモン汁を使えますか？

A6：使えます。同程度の量から試し、酸味を確認しながら調整してください。レモン汁を使うと、爽やかな柑橘系の香りが加わります。

Q7：手作りマヨネーズは冷凍保存できますか？

A7：おすすめしません。冷凍による温度変化で乳化状態が崩れ、解凍後に油と水分が分離する可能性があります。冷凍保存を前提にせず、必要な量だけ作るのが適切です。

まとめ：全卵マヨネーズは材料の割合と乳化の手順が成功の決め手

全卵マヨネーズは、卵1個、サラダ油150ml、酢大さじ2を基本に、塩や砂糖を加えることで家庭でも作れます。

なめらかな仕上がりにするために、特に意識したいのは次の5点です。

- 最初は基本の材料と分量を守る。
- 油を一気に加えず、少しずつ乳化させる。
- ハンドブレンダーを使う場合は適切な容器と攪拌方法を選ぶ。
- 分離した場合は新しい卵黄を使って乳化をやり直す方法を試す。
- 生卵を使用するため、衛生管理を徹底し、作ったら早めに食べ切る。

全卵タイプは卵白まで使い切れる手軽さがあり、卵黄タイプとは違った軽やかな味わいを楽しめます。

一方、濃厚なコクを重視するなら卵黄タイプ、手軽さや材料の使い切りを重視するなら全卵タイプという選び方もできます。

プロの結論は、最初から材料を変えすぎないこと。 まずは基本の配合で乳化の感覚をつかみ、慣れてきたら米油やオリーブオイル、レモン汁などで好みの味に調整していくことが、失敗を減らしながら自分好みのマヨネーズを作る近道です。

家庭で作るからこそ楽しめる、できたての風味と食感。正しい材料の割合と衛生管理を守りながら、毎日の料理に取り入れてみてください。 （出典: マヨネーズ 作り方 全 卵（Yahoo!ニュース））